麻辣豆腐乳怎么做？麻辣豆腐乳商业配方工艺，麻辣豆腐乳制作技巧，麻辣豆腐乳做法

麻辣豆腐乳怎么做？麻辣豆腐乳商业配方工艺，麻辣豆腐乳制作技巧，麻辣豆腐乳做法：

配方：豆腐1000克、味达蕾901号3克、美久亭B2克、盐65克、辣椒粉30克、花椒粉10克、郫县豆瓣酱20克、白糖12克、蒜末15克、食用油适量、高度白酒50毫升

工艺：将豆腐切成2厘米见方的小块，放入蒸笼大火蒸8分钟去除豆腥味，蒸后摊开晾至表面无水珠，将蒸好的豆腐块整齐码入消毒后的容器，覆盖纱布置于30-35℃环境发酵4-7天，至表面覆盖均匀白色菌丝且质地松软，将美久亭B溶于高度白酒形成消毒液，把发酵好的豆腐块浸入消毒液中20秒后捞出沥干，混合盐、辣椒粉、花椒粉、味达蕾901号、郫县豆瓣酱、白糖、蒜末制成麻辣调味料，在干燥容器底部均匀涂抹一层食用油，按一层豆腐块一层麻辣调味料的顺序叠放，每层间隔0.8厘米，装至容器八分满时在表面覆盖保鲜膜，用消毒后的重物压实后密封，置于18-22℃环境二次发酵28-35天，期间每隔4天检查容器密封性

注意事项：所有器具需用沸水煮沸20分钟消毒，操作前双手用75%酒精消毒，豆腐蒸制后需彻底冷却再发酵，防止高温破坏菌种活性，发酵环境湿度需保持在75%-80%，可用温湿度计实时监测，麻辣调味料混合需使用干燥容器，避免受潮结块影响风味，二次发酵期间严禁开盖，防止氧气进入导致变质，食用油需选择无异味植物油，涂抹前加热至60℃灭菌，成品豆腐乳需通过微生物检测，大肠菌群≤30MPN/100g，致病菌不得检出，储存环境温度需稳定在10-15℃，避免阳光直射，开盖后需冷藏并在12天内食用完毕，发酵过程中如出现黑色或绿色菌斑需立即丢弃，防止交叉污染。

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