豆渣酥性饼干怎么做?豆渣酥性饼干商业配方工艺,豆渣酥性饼干制作技巧,豆渣酥性饼干做法

配方：油50%，糖40%，水10%（以豆渣粉和面粉的总量为基数），豆渣粉替代量为40%，面欣酥F1.0%，美久亭Q0.1%，内酯2.0%，食盐0.3%。

工艺：1、主料预处理豆渣原料：选择新鲜、色泽均匀、微黄、干净无杂质湿豆渣为原料。烘干：将湿豆渣先在160℃～180℃烘约2h。在烘干期间要经常搅动使受热均匀，以免烘焦。再在60℃烘约6h。在此烘干期间约30min翻动一次，使受热均匀，水分充分散失。粉碎：用粉碎机将烘干的豆渣粉进行粉碎，并过100目不锈钢筛，即得豆渣粉。所得豆渣粉颜色白而带淡黄色无腥臭味和异味。然后称取适量面粉混和，即得主料。2、辅料的预处理由于酥性饼干的制作中加水较少，因此颗粒砂糖不能充分溶解，砂糖需要预处理，即将砂糖置于粉碎机中粉碎，用100目的不锈钢筛过筛得糖粉。将美久亭Q、面欣酥F用少量冷水溶解，过滤，滤液备用。带壳鲜鸡蛋洗净后打入打蛋器中，搅拌均匀，应注意防止蛋壳碎片掉入蛋液中。将人造奶油溶化后称量，同时加入以上辅料搅拌均匀，并使混和液充分乳化形成乳浊液。在形成乳浊液的后期再加入香精，这样可以防止香味过量挥发。3、面团的调制先将辅料在调粉机中预混均匀，然后投入主料混和，控制温度20℃～26℃，即采用冷粉工艺调粉。为降低温度，可加冰水调制。调制时间约10min。调制时间不宜过长，防止面筋过度形成。加水量：酥性面团调制时，加水不能过多，加水量太多，面筋蛋白质会大量吸水，容易形成较大的弹性。最好在开始调粉时，一次加水适当，不要在调粉中间特别是在调粉结束时加水，以免面团起筋或粘附工具。4、辊印成型本实验采用的是家用压面机辊压，手工成型。面对工厂大批量生产可采用辊印成型机成型，无论采用何种形式，饼胚厚度以2mm～3mm为宜。5、烘烤温度200℃，时间为8min。也可采用分段式焙烤，入炉采用250℃高温焙烤2min，迫使其凝固定型，在烘炉的后半部分，饼胚处于脱水上色阶段，由于酥性饼干面团调制时加水量很少，烘烤失水不多，因此烤炉后半段多采用低温200℃焙烤4min。6、喷油、冷却和包装在焙烤结束后进行喷油，将不耐高温的香精添加在油中，以免香精在焙烤中挥发。冷却过程中勿触碰饼干表面，以免饼干变形。冷却至适宜温度的饼干应立即进行包装，否则易吸潮变软。

注意事项：揉面至光滑即可，避免过度搅拌起筋；冬季可提前软化油脂，夏季需冷藏面团防止过软。切割饼干胚时保持大小一致、厚度均匀；二次醒发10分钟（覆盖保鲜膜），使饼干更蓬松。烤箱提前预热至180℃，烤至金黄后调低温度避免焦糊；高油脂饼干需注意油脂熔点，防止流散。

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