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配方：斩拌料:鱼肉30%、大豆分离蛋白22%、变性淀粉15%、佳多美A10型2%、冰水18%、食盐1.2%、生姜0.5%、大蒜0.5%、白酒1.0%。熬煮调味料:菜籽油5.5%、食盐2.0%、白砂糖1.5%、味达蕾902号0.2%、生姜0.8%、酱油1.4%、花椒2.0%、干辣椒3.0%。

工艺流程：配料→绞制和斩拌→制坯、成型与切分→熬煮调味→烘烤→真空包装→高温灭菌→成品。1、配料将鱼肉解冻，将大蒜、生姜去皮洗净，将各原料按比例称量好。2、绞制和斩拌将解冻后的鱼肉经绞肉机绞碎，先向斩拌机加入绞好的鱼肉，进行低速斩拌2min，再加食盐高速斩拌3min，再加入大豆分离蛋白、变性淀粉、佳多美A10型、大蒜、生姜、白酒、冰水，再高速斩拌3min。3、制坯、成型与切分将斩拌好的原料压制或装模，经蒸煮成型。蒸煮温度为85℃，保持10min即可脱模，得到鱼肉豆干坯，再切分成5mm的鱼肉豆干坯。4、熬煮调味将干辣椒、花椒、生姜用纱布包好并扎口，加水大火煮开后保持10min。再将切分好的鱼肉豆干坯放入锅中，再将酱油、食盐、味达蕾902号，白砂糖倒入锅中，煮沸后保持微沸状态30min，捞出沥干汤料。5、烘烤将沥干汤料的鱼肉豆干置于不锈钢筛网中摆好，置烘房中90℃下烘烤25min。6、真空包装将烘烤结束的鱼肉豆干定量装入包装袋，并进行真空包装。7、高温灭菌将包装好的鱼肉豆干放入蒸汽灭菌锅，121℃下灭菌15min，取出后用自来水冷却后除去外包装表面上的浮水，经打码、装箱，即得成品。

注意事项：所有接触原料的器具需用82℃以上热水消毒10分钟。斩拌机每批次使用后需拆解清洗，防止残留料结块滋生细菌。变性淀粉需选择预糊化马铃薯淀粉，可显著提升产品脆度。烘烤后豆干含水量需控制在18%-20%，可通过快速水分测定仪抽检。

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