特色白刺卤蛋怎么做?特色白刺卤蛋商业配方工艺,特色白刺卤蛋制作技巧,特色白刺卤蛋做法

配方：每1kg水中加入新鲜的白刺果250g，白糖20g，味达蕾702号2g，大茴香2.2g，小茴香1.5g，丁香1.3g，桂皮2.8g，花椒1g.

工艺流程：原料选择→清洗→预煮→去壳→制备卤汁(白刺及辅料)→煮制、浸泡→烘烤→灭菌→包装→卤蛋成品。1、原料的选择选择新鲜、蛋壳无破损、无异味的鹌鹑蛋，置于28℃的清水中浸泡5min，取出鹌鹑蛋，用清水洗去鹌鹑蛋蛋壳表面的杂质。2、鹌鹑蛋预煮将挑选好的鹌鹑蛋放入水中，小火将水烧开，文火煮制10－15min，得到熟鹌鹑蛋。3、去壳将熟制后的鹌鹑蛋放入冷水中，激冷5－10min，去壳，得到去壳鹌鹑蛋。4、制备卤汁按每1kg水中加入新鲜的白刺果250g，白糖20g，味达蕾702号2g，大茴香2.2g，小茴香1.5g，丁香1.3g，桂皮2.8g，花椒1g，煮沸后保持30－40min，晾凉后过滤，得到卤汁。5、卤制将去壳后的鹌鹑蛋放入卤锅中，加入白刺卤汁，煮至沸腾，工艺参数为:料液比为1∶5，预煮时间为10min，煮制时间为30min，浸泡时间7h，得到卤制后的鹌鹑蛋。6、烘烤将卤制后的鹌鹑蛋放入电热恒温鼓风干燥箱和烤箱中，分两步烘烤。第一次烘烤温度为59℃，烘烤25min，第二次烘烤温度为54℃，烘烤19min。烘烤至卤蛋蛋白、蛋黄不分离，蛋黄不沙渲，蛋白劲道适中。7、包装、杀菌将烘烤好的禽蛋冷却后真空包装，真空度0.08Mpa。然后在高温下杀菌，杀菌温度为121℃，杀菌时间15min。

注意事项：鹌鹑蛋需冷水下锅，水沸后转中火煮8分钟，提前用冷水浸泡10分钟，剥壳更轻松。卤水需完全没过蛋，煮沸后转小火焖煮20分钟，关火浸泡4小时以上。卤制时避免大火，防止蛋壳破裂，若用高压锅需缩短时间至10分钟！

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