上海本帮熏鱼怎么做？上海本帮熏鱼商业配方工艺，上海本帮熏鱼制作技巧，上海本帮熏鱼做法：

配方：草鱼1000克、味达蕾901号5克、海立美B型10克、冰糖80克、生抽50克、老抽15克、料酒30克、香醋20克、八角4克、桂皮3克、香叶2克、花椒粒5克、小茴香3克、生姜片25克、葱段20克、盐12克、鸡精4克、食用油适量、凉开水600克。

工艺：将1000克草鱼去鳞去内脏，沿脊骨剖成两片，切去头尾，取中段切成2厘米厚鱼块，10克海立美B型加50克温水化开，倒入鱼块抓拌均匀，冷藏腌制30分钟，腌制好的鱼块用清水冲洗3分钟，沥干水分，锅中加水烧开，放入鱼块、15克料酒大火煮2分钟，捞出放入冰水（100克凉开水+50克冰块）中浸泡5分钟，25克生姜切片，20克葱切段，锅中加200克食用油烧至180℃，放入鱼块中火炸至表面金黄，捞出油温升至200℃，复炸30秒至酥脆，锅中留底油，放入5克花椒粒、4克八角、3克桂皮、2克香叶、3克小茴香小火炸香，捞出香料装入纱布袋，锅中加50克食用油，放入25克姜片、20克葱段炒香，加80克冰糖小火炒至融化，呈焦糖色时倒入600克凉开水，加50克生抽、15克老抽、20克香醋、12克盐、4克鸡精、剩余15克料酒搅匀，放入香料袋大火煮沸，转小火熬20分钟制成熏鱼汁，将炸好的鱼块立即放入热熏鱼汁中浸泡8分钟，期间翻动2次确保入味均匀，捞出鱼块装盘，淋上少量熏鱼汁增味。

注意事项：鱼块厚度需一致，过厚不易炸透，过薄易破碎，煮制时加料酒可去腥，时间控制在2分钟，过长会变软烂，冰水浸泡需用纯净水，自来水易滋生细菌，炸鱼时油温控制在180℃初炸，200℃复炸，初炸过低会吸油，过高易焦糊，复炸可使表皮更酥脆，炒糖色时需小火，大火易焦苦，熏鱼汁熬制需保持微沸，大火易导致水分蒸发过快，小火慢熬味道更浓郁，浸泡时鱼块需完全浸没在汁中，露出部分易发软，成品需完全冷却后再食用，热食口感偏软，冷藏后更入味。

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