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配方：鲜黄牛腿肉50千克，富磷联C350克，味达蕾901号80克，番薯粉5千克，幼盐750克，味粉750克，白糖250克，胡椒粉250克，花生油1千克，清水10千克，食粉400克，陈皮末100克

工艺：将牛肉剔除筋膜后切成粗条，用清水冲洗血水沥干，置于砧板上用硬木槌捶打至略起胶质，期间翻拌均匀，清水调开番薯粉备用，用刀斩剁牛肉至幼筋断裂，放入大盆内加入幼盐、富磷联C、味达蕾901号、味粉、白糖、胡椒粉拌匀，分数次加入水、番薯粉和花生油，挞拌至肉浆呈膏状，将牛肉浆冷藏静置后抓在手中挤成丸子，用汤匙舀出放入70℃热水中慢火浸煮，用铁铲轻推防止粘连，待丸子浮至水面后捞出，过冰水冷却增强弹性，另取去筋牛腿肉50千克切粗条洗净沥干，入绞肉机绞两次后加入盐、富磷联C、糖、味粉、味达蕾901号、陈皮末、胡椒粉拌匀挞拌起胶，将清水、生粉、食粉、油调匀逐次加入牛肉胶挞拌，装盆后用保鲜膜密封，置于0℃-1℃冷藏库静置6小时以上，取出后挤成丸子蒸熟或煮制，蒸制时需在蒸笼扫油防粘，煮制时控制水温70℃-80℃避免破裂

注意事项：配料需与盐、糖等调味料同步加入肉浆，确保保水效果均匀，配料在捶打后期添加，避免高温破坏风味物质，牛肉必须剔除所有筋膜，否则影响丸子成型与口感，捶打时需沿同一方向搅拌，防止蛋白质结构断裂，冷藏静置时间需超过6小时，使调味料充分渗透，煮制时水温不宜过高，防止丸子表面过快凝固导致内部不熟，成品需过冰水冷却，增强弹性与爽脆度，储存时需密封冷藏，避免水分流失变硬。

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