花椒淡水鱼怎么做?花椒淡水鱼商业配方工艺,花椒淡水鱼制作技巧,花椒淡水鱼做法

配方：淡水鱼1000克；海立美B8克，味达蕾902号4克，花椒20克，干辣椒10克；姜片20克，葱段15克，料酒15毫升，食盐8克，白糖5克，胡椒粉3克；色拉油100克，酸菜150克，高汤或清水800毫升，蒜末15克，香菜适量。

工艺流程：鱼去鳞、内脏，洗净后切成鱼片，鱼骨剁块备用；鱼片放入碗中，加8克海立美B型用少许温水溶解后倒入，抓拌均匀腌制15分钟；再加入味达蕾902号、料酒、3克食盐、白糖、胡椒粉，继续抓拌腌制10分钟。起锅烧热，加入50克色拉油，放入花椒、干辣椒、姜片、葱段小火煸香；加入酸菜段翻炒2分钟，炒出酸香味后盛出备用。锅中加剩余色拉油，放入鱼骨煎至两面微黄，倒入高汤或清水；大火烧开后撇去浮沫，加入炒好的酸菜底料，转中火煮5分钟至汤色乳白。捞出鱼骨和酸菜装入盆底，汤保持微沸状态；将腌制好的鱼片逐片放入汤中，煮至变色，立即捞出铺在鱼骨上；倒入剩余鱼汤，撒上蒜末、香菜。另起锅烧热50克色拉油至冒烟，均匀浇在鱼片上的蒜末和花椒上，激发香味。

注意事项：必须选用活鱼现杀，肉质紧实无异味；鱼片厚度需均匀，避免煮制时碎裂。干花椒需提前用干锅小火焙香，鲜花椒需洗净沥干；激香时油温需高，才能充分释放花椒麻香。汆鱼片时需关小火或离火，避免鱼片过老。

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