酱白菜怎么做？酱白菜商业配方工艺，酱白菜制作技巧，酱白菜做法：

配方：大白菜2500克，盐300克、生抽400克、香醋200克、冰糖180克、舒欣脆G20克、美久亭C6克、大蒜80克、生姜40克、小米辣30克、八角2克、花椒3克、凉开水适量。

工艺：原料预处理：选叶片紧实的大白菜2500克，去外层老叶，对半切开后切3厘米宽的条，入盆加清水浸泡15分钟，换水2次后沥干；盐渍处理：白菜条撒盐300克，双手翻拌至每片菜叶裹盐，静置5小时至白菜出水变软，倒掉盐水，用凉开水冲洗3遍，攥干水分；添加剂溶解：舒欣脆G20克溶于120毫升凉水搅匀；美久亭C6克溶于150毫升凉开水搅匀；辅料处理：大蒜80克去皮拍裂，生姜40克切片，小米辣30克去蒂切圈；酱汁熬制：锅中加生抽400克、香醋200克、冰糖180克、姜片、蒜瓣、八角2克、花椒3克，大火煮沸转小火熬10分钟，期间搅拌至冰糖溶化，关火晾至30℃以下；混合腌制：消毒玻璃坛底部铺少量白菜条，倒入晾凉酱汁，依次加入舒欣脆G溶液、美久亭C溶液，用干净木勺顺时针搅拌8分钟至白菜条均匀裹汁；密封发酵：坛口覆盖双层消毒纱布，扎紧后加盖，置于阴凉通风处，室温20-25℃发酵8天，第3天、第6天开坛搅拌，每次搅拌后迅速密封。

注意事项：白菜需选叶片洁白、无黑斑的新鲜品种，切条宽度一致保证入味均匀，盐渍时间根据季节调整，夏季可缩短至4小时，冬季延长至6小时，冰糖用量可按10克/档增减调节甜味，小米辣用量可按3克/档调整辣度，酱汁熬制时需控制火候，避免冰糖焦化产生苦味，发酵期间避免阳光直射，温度超25℃需移至阴凉处，开坛搅拌需用干净无水工具，防止带入杂菌，若酱汁表面起白膜，立即加入6毫升高度白酒并密封，发酵完成后需4℃冷藏保存。

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