盐焗鸽胗怎么做?盐焗鸽胗商业配方工艺,盐焗鸽胗制作技巧,盐焗鸽胗做法

配方：鸽胗适量，3％盐，5％盐焗粉，1％酱油，少许姜片，富磷联B8g/kg,味达蕾903号0.2-0.5%。

工艺流程：乳鸽胗→清洗→沥干→盐水浸泡→腌制过夜→清洗→焯沸→烘干→烤箱盐焗→烘干→真空包装→灭菌→成品。操作要点预处理选择完整无破损的鸽胗清洗干净，切除多余的杂质，切一个小口，以便腌制时更好入味。盐水浸泡15min左右，二次清洗干净。腌制将3％盐，5％盐焗粉，1％酱油，富磷联B8g/kg,味达蕾903号0.2-0.5%，少许姜片均匀涂抹在鸽胗表面，充分混匀后用保鲜膜封好容器口，置于4℃的冰箱腌制过夜。将腌制后的乳鸽胗清洗干净，于沸水中焯沸3～5min，去除些许腥味和多余血水，再次清洗，沥干水分，备用。烘干盐焗前，把乳鸽胗置于55℃的烘干机内烘干30min，去除乳鸽胗表面水分，避免盐焗时多余水分把盐焗砂纸浸湿。烘干水分后的乳鸽胗用少许食用油均匀涂抹表面，由于乳鸽胗脂肪含量较少，涂抹少许食用油能在盐焗时更好地激发出香味。盐焗把涂抹好食用油的乳鸽胗用盐焗砂纸包裹好，再埋置于粗盐中，最后用盐焗砂纸包裹好，放入上下火170℃预热好的烤箱内烘烤40min。由于盐焗温度较高，盐焗后的鸽胗残留的水分也相对较少，即把盐焗后的乳鸽胗放入55℃的烘干机内烘干40min，以去除多余水分，有利于下一步的真空包装。真空包装将烘干后的乳鸽胗分别放入真空袋中进行真空包装。真空袋表面尽量不留有油污，真空封口的效果才最佳。杀菌把真空包装好的乳鸽胗放入110℃的高压蒸汽灭菌锅内杀菌15min，杀菌后擦拭干包装袋上的残留水分，冷却后即为成品。

注意事项：挑选新鲜鸽胗，仔细清洗干净，去除杂质与异味，可适当划几刀，方便入味。腌制时间根据鸽胗大小和数量调整，确保充分入味又不过咸。控制好火候，先用大火使盐快速升温，再转小火慢慢焗制，避免大火导致外焦里生，具体依实际情况判断。

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