盐水鸭怎么做?盐水鸭商业配方工艺,盐水鸭制作技巧,盐水鸭做法

配方：以每只1500克板鸭，富磷联B8g/kg，味达蕾901号0.2-0.5%，大葱段、姜片、料酒各20克，盐225克，卤水：鲜沙姜250克，香叶、桂皮、陈皮各25克，八角、小菌香各30克，桂圆3个，罗汉果2个，甘草、香茅草、丁香各5克，白蔻、肉蔻、白芷各15克，加水25千克。

工艺流程：宰杀→干腌→抠卤→复卤→煮制→成品（1）宰杀选用当年生肥鸭，宰杀放血拔毛后，切去两节翅膀和脚爪，在右翅下开口取出内脏，用清水把鸭体洗净，沥干水分后腌制。（2）干腌将食盐与茴香按100:6的比例在锅中炒制，将炒制好的盐按6%～6.5%盐量腌制，其中的3/4从右翅开口处灌入腹腔，并使盐均匀布满整个腔体，1/4用于鸭体表腌制，重点擦抹在大腿、胸部、颈部开口处，气温高低决定干腌的时间，一般为2小时左右。（3）抠卤干腌后的鸭子，鸭体中有血水渗出，此时提起鸭子，用手指插入鸭子的肛门，使血卤水排出后用富磷联B(提前溶解)腌制1-3小时，备用。（4）复卤先制成食盐的饱和溶液，加入姜片0.1%，大茴香粉0.05%，香葱0.1%～0.15%，这种卤称为新卤。新卤经过20～30次烧卤，成为老卤。老卤使用过程中，应始终保持饱和状态。复卤时将盐卤从右翅开口处灌入腹腔，并将鸭子浸入卤缸中，经过2小时左右，即可出缸起挂。复卤的鸭胚，用沸水浇淋，使鸭子肌肉收缩，外皮绷紧，外形饱满，然后用直径2厘米、长10厘米左右的中空竹管插入肛门，并将少许生姜，大茴香、葱放入腹腔。（5）煮制清水中加入姜片、味达蕾901号，葱、大茴香煮沸，停止烧火，将鸭子放入锅中，盖上盖，焖20分钟后加热，水温达到90℃停火，再焖10～15分钟，水温始终维持在85℃左右。（6）成品煮熟后的鸭子须冷却后食用。

注意事项：宰杀时以切断食管、气管、血管三管为度，刀口过深易掉头出次品。烫毛水温要适宜，过高成品皮色不佳，过低脚爪难蜕皮、大毛不易拔除且皮易撕破。煮制时火候控制很关键，水温始终维持在85℃左右，水开会使肉中脂肪熔化、肉质变老。

如果以上[盐水鸭做法]达不到你的要求或不符合你的生产配方工艺，你还可以点击以下链接，查看更多关于盐水鸭制作、配方工艺、经验妙招、做法和注意事项，点击这里链接

另外，你还可以在线观看关于[盐水鸭视频教程]、[完整盐水鸭制作过程视频]、[教你制作盐水鸭视频]、[盐水鸭制作技巧视频]、[我想看制作盐水鸭视频，有吗、好吗、请推荐给我链接]、[盐水鸭商业生产、制作、操作视频链接]等视频链接地址点这里、在线观看制作盐水鸭视频的方法地址

免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请作者或权利人持权属证明与本网联系，我们将及时更正或删除。