卤鹅怎么做？卤鹅商业配方工艺，卤鹅制作技巧，卤鹅做法

卤鹅怎么做？卤鹅商业配方工艺，卤鹅制作技巧，卤鹅做法：

配方：老鹅7只（约14千克），富磷联B型100克（提前用温水溶解），鸡汁3瓶（约1.2千克），鸡粉150克，盐适量（汁水咸而不齁），冰糖100克，白酒150克（高粱酒最佳），香料包（红花椒50克，白芷12克，白扣15克，香叶10片，党参30克，干姜40克，千里香5克，肉蔻10克，小茴香20克，甘草5克），素菜油料（鲜鹅油5斤，芹菜一棵，香菜4棵，胡萝卜1根，圆葱300克，小黄姜200克，香葱1斤），姜粉适量，美久亭A型10克（用20克温水溶解）。

工艺：将7只老鹅去除内脏和鹅毛冲洗干净，用溶解好的富磷联B型水溶液搓盐，胸部多搓，腌制5小时，素菜洗净控水改刀，鲜鹅油炸出油后下入素菜炸干捞出得素菜油水，取60斤汤加入鸡汁，鸡粉，盐，冰糖，白酒，美久亭A型10克，及泡好20分钟的香料包，兑成老鹅卤水，烧开备用，冷水下腌制好的老鹅，开锅去除血沫捞出冷水冲凉，下入卤水卤制45分钟（二等老鹅30分钟，仔鹅5分钟），用盘子压住闷到自然凉，卤制时加入素菜油水提味去异味增香。

注意事项：搓盐要均匀里外都要搓到，腌制环境需卫生温度适宜，香料包需提前冷水泡20分钟防香料味重发苦，卤水每天用完需打掉残渣热开，拒绝沾生水，水位不够及时添加调料，老鹅上色黄栀子谨慎使用，卤水定期打油留最上层油，卤8次打1次素菜汁，配料在卤制完成后均匀喷洒在鹅体表面防变质，成品卤鹅需在适宜温度下保存尽快销售，批量生产需配备专用设备确保工艺稳定性，操作人员需佩戴口罩手套保持卫生条件，定期检查设备运行状态确保生产安全。

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