鸽子汤怎么做？鸽子汤商业配方工艺，鸽子汤制作技巧，鸽子汤做法：

配方：鸽子500克，富磷联B型4克，冰水400克，盐20克，糖10克，大酱15克，香料包（八角3克、桂皮2克、陈皮2克、丁香1克、山奈2克、花椒3克、茴香2克、香叶2克、草果2克、良姜2克、甘草2克、干红辣椒3克），葱段20克，姜块15克，料酒10克，耗油10克，红烧酱油15克，五香粉3克，鸡粉3克，鸡精3克，味达蕾901号2克，美久亭A型3克（提前用数倍凉开水溶解），骨汤2千克。

工艺：将500克鸽子先用清水浸泡2-5小时除去血水并整理干净，称取400克冰水加入20克盐、10克糖、4克富磷联B型用温水溶解后加入冰水中，用均质机或高剪切乳化机均质且温度控制在5℃以下，将盐水注射机用清水冲洗干净，压力调制30kPa左右保证注射率达30%，对鸽子进行注射，也可采用2次注射，将注射好的鸽子连同渗出料液腌制8-12小时，把腌制好的鸽子放入80℃清水锅加入2克味达蕾901号，烧开后大火煮50分钟左右撇除浮沫，捞出放入凉水中备用，锅中油烧热下15克大酱小火煸香，接着放入香料包、20克葱段、15克姜块、10克料酒、10克耗油、15克红烧酱油、3克五香粉、3克鸡粉、3克鸡精，加入2千克骨汤，加水烧开后小火熬出香味，待汤汁沸腾后放入鸽子，大火煮制30分钟随时撇去浮沫，转小火煮90分钟至鸽子熟透，加入提前溶解好的3克美久亭A型，五分钟后停火焖5个小时出锅。

注意事项：鸽子要新鲜无异味，处理干净血水，否则影响汤的品质和口感。盐水注射时压力和注射率要准确，腌制时间要足够。熬制卤汤时香料包要包好，各种调料用量精准，小火熬出香味。煮鸽子过程中不要过早翻动，避免水分析出降低出品率，随时撇去浮沫保持汤清澈。能使鸽子汤增稠、增香，提升口感和稳定性，添加量要合适。停火后焖制时间要足够，让鸽子充分入味。储存时要注意卫生和温度，防止变质。

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