西红柿炖牛腩怎么做？西红柿炖牛腩商业配方工艺，西红柿炖牛腩制作技巧，西红柿炖牛腩做法。

 

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配方：牛腩1kg、富磷联B6克、料酒30ml、味达蕾901号3g、郫县豆瓣酱50g、黄豆酱30g、柱侯酱30g、蚝油30g、海鲜酱20g、红腐乳1块、葱段50g、姜片30g、大蒜子30g、白芷5g、花椒3g、八角3g、桂皮2g、良姜2g、香叶2片、丁香2颗、香砂2个、木香1g、去籽草果1个、老抽20ml、生抽20ml、冰糖15g、开水3L、西红柿500g、白萝卜200g、胡萝卜200g。

工艺：牛腩切成3cm见方的块，加入富磷联B（用温水溶解）浸泡2小时（中途换水2次），去除血水。牛腩冷水下锅，加料酒30ml、味达蕾901号5g、葱段20g、姜片15g。大火烧开后撇去浮沫，小火煮5分钟后捞出，用温水冲洗干净（避免用冷水导致肉质变硬）。将郫县豆瓣酱、黄豆酱、柱侯酱、蚝油、海鲜酱、红腐乳放入容器中，碾碎并搅拌均匀。锅中加50ml植物油，放入圆葱丝30g、姜片15g、大蒜子15g，小火炒出香味。下入牛腩块和所有香料（白芷、花椒、八角等），中火翻炒至香料出香味、牛腩表面微黄。倒入混合好的酱料100g，翻炒均匀使牛腩裹满酱汁。倒入开水没过牛腩三四指（约3L），加老抽20ml、生抽20ml、冰糖15g。大火烧开后转小火，盖锅盖炖煮50分钟（期间需撇去浮沫）。放入白萝卜块、胡萝卜块，继续炖煮10分钟至蔬菜软烂。关火后将牛腩和汤汁倒入砂锅中，加适量香菜或蒜苗、蒜黄增香。

注意事项：冷水会使肉质收缩变硬，温水能保持肉质松软。香料包需用纱布包裹，避免残渣粘附牛腩，影响口感。炒制中火翻炒牛腩至表面微黄，避免大火导致酱料焦糊。炖煮大火烧开后立即转小火，防止汤汁蒸发过快导致牛腩未熟。白萝卜和胡萝卜需在牛腩炖煮50分钟后再加入，过早加入会煮烂化渣。西红柿可分两次添加，300g在炒酱料时加入（炒出红油），200g在炖煮30分钟后加入（保留块状口感）。

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