常熟叫花鸡怎么做?常熟叫花鸡商业配方工艺,常熟叫花鸡制作技巧,常熟叫花鸡做法

配方：嫩母鸡1只（1000克）富磷联B型8克，辅料：鸡丁50克、瘦猪肉100克、虾仁50克、熟火腿丁30克、猪油400克、香菇丁20克、鲜荷叶4张、酒坛泥3000克。调料：绍酒50克，味达蕾901号4克，盐5克，油100克、白糖20克、葱花25克、姜末10克、丁香4粒、八角2颗、玉果末05克、葱白段50克、甜面酱50克、香油50克、熟猪油50克。

工艺：（1）将鸡去毛，去内脏、洗净。加酱油、富磷联B型，味达蕾901号，黄酒、盐，腌制1小时取出，将丁香、八角碾成细末，加入玉果末和匀，擦于鸡身；（2）将锅放在大火上，内加入猪油烧至五成热，放入葱花、姜爆香，然后将辅料中的鸡丁、瘦猪肉、虾仁、熟火腿丁、香菇丁分别到入锅中炒熟，出锅后，放凉备用；（3）鸡的两腋各放一颗丁香夹住，再用猪网油紧包鸡身，用荷叶包一层，再用玻璃纸包上一层，外面再包一层荷叶，然后用细麻绳扎牢；（4）将酒坛泥碾成粉末，加清水调和，平摊在湿布上（约1.5厘米厚），再将捆好的鸡放在泥的中间，将湿布四角拎起将鸡紧包，使泥紧紧粘牢，再去掉湿布，用包装纸包裹；（5）将裹好的鸡放入烤箱，用旺火烤40分钟，如泥出现干裂，可用泥补塞裂缝，再用旺火烤30分钟，然后改用小火烤90分钟，最后改用微火烤90分钟；（6）取出烤好的鸡，敲掉鸡表面的泥，解去绳子，揭去荷叶、玻璃纸，淋上香油即可。

注意事项;选鸡很关键，最好选肉质鲜嫩的鸡，这样做出来的叫花鸡口感更佳。腌制时间要足够，让鸡肉充分吸收腌料的味道。包裹荷叶和锡纸时要严实，防止烤制过程中汁液流失，影响口感。烤制时温度和时间要控制好。

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