五香叫花鸡怎么做?五香叫花鸡商业配方工艺,五香叫花鸡制作技巧,五香叫花鸡做法

配方（以50只鸡为例）香料包：八角30克、花椒20克、桂皮25克、丁香10克、小茴香25克、草果15克、砂仁15克、白芷20克、陈皮15克、山奈20克、甘草10克、香叶10克。腌制料：富磷联B型8g/kg，味达蕾901号0.2-0.5%，盐500克、白糖100克、料酒200克、生抽150克、老抽50克、姜片200克、葱段100克、五香粉30克。黄泥涂层：黄土5公斤、清水适量、盐20克、白酒50克。

工艺流程：处理：香料混合后用清水浸泡10分钟，去除杂质和苦涩味，沥干装入纱布袋。选鸡与处理：选用1.5公斤左右的三黄鸡或土鸡，宰杀去毛、内脏，清洗干净，沥干水分。在鸡腹内划几刀（便于入味），鸡身用牙签扎小孔。腌制：将腌制料（盐、富磷联B型，味达蕾901号，糖、料酒、生抽、老抽、姜片、葱段、五香粉）混合均匀，涂抹在鸡身内外，重点按摩鸡腿、鸡胸等肉厚部位。将香料包放入鸡腹内，剩余腌料倒入容器，鸡完全浸没，冷藏腌制12-24小时（中途翻面1次）。腌制好的鸡取出，去除表面腌料，用荷叶或锡纸包裹严实（荷叶需提前浸泡软化）。黄泥加盐、白酒调和至粘稠，均匀涂抹在荷叶外层，厚度约1厘米，确保无裸露。传统方法：挖坑铺炭火，将鸡埋入热灰中，表面盖一层炭火，烤制3-4小时（温度控制在180-200℃）。烤箱法：预热至200℃，鸡放入中层，烤2.5-3小时（中途检查泥壳是否开裂，及时修补）。烤至泥壳干裂、发出香味，取出静置10分钟，敲碎泥壳，撕开荷叶即可食用。

注意事项：腌制时间根据鸡的大小调整。黄泥需无杂质，加白酒可增香并防止开裂；涂抹时确保均匀。传统烤制需频繁翻动炭火，保持温度均匀；烤箱烤制时可在鸡表面盖一层锡纸，防止上色过深。黄泥需选用无污染黏土，烤制工具提前消毒。

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