莲蓬扣肉怎么做？莲蓬扣肉商业配方工艺，莲蓬扣肉制作技巧，莲蓬扣肉做法：

配方：新鲜猪五花肉1500克，新鲜绿色莲蓬15个，干莲蓬碎片100克，富磷联B型8克，葱段100克，姜片100克，大茴20克，砂仁20克，草果20克，陈皮30克，桂皮20克，花椒30克，白酒30克，鸡粉40克，味达蕾901号4克，白糖600克，精盐1200克，酱油1000克，水约10千克，淀粉适量。

工艺：将1500克新鲜猪五花肉处理干净，把8克富磷联B型加入适量水中溶解后与五花肉腌制2小时，选取15个干净无霉变新鲜绿色莲蓬去掉莲子保持自然完好，放入水中泡洗捞出沥干水备用，取水约10千克放入锅中，将100克葱段、100克姜片、20克大茴、20克砂仁、20克草果、30克陈皮、20克桂皮、30克花椒、100克干莲蓬碎片放入水中大火烧开煮制10分钟，小火煮制20分钟，双层纱布过滤，将30克白酒、40克鸡粉、4克味达蕾901号、600克白糖、1200克精盐、1000克酱油加入滤液中搅拌溶解均匀冷却备用，五花肉修整剔除筋膜等，修割成50克左右块状，清水冲洗血污沥干水分，放入真空滚揉桶中，设定滚揉25分钟间歇5分钟总时间2小时，真空度0.08MP，初始温度4℃左右，操作间温度0-4℃，滚揉好放入滚揉筒腌制6小时左右，也可倒入不锈钢容器压实排出空气，表面覆盖洁净塑料薄膜在0-4℃环境腌制，把处理好的莲蓬顶端平面剪开十字开口，将腌制好的五花肉块通过十字开口装填到莲蓬内，莲蓬顶端用绳子缠绕缠合开口，往锅中加入一定量水，放上锅篦子，把装填好肉的莲蓬顶端朝上整齐摆放到篦子上，盖锅盖蒸煮1.5小时，蒸煮过程不开盖，火力不过大，蒸煮好取出解开包扎绳倒出肉块，放在预冷间冷却使肉块温度降到10℃以下，将晾干冷却的肉放到速冻架上，推到温度为-30℃的速冻间内冻制30分钟左右至肉块相碰有清脆响声，速冻好肉块装进真空包装袋真空包装，真空度达到0.1MPa。

注意事项：要按比例准确添加且充分溶解，能提升肉的保水性和口感，过量会影响品质。莲蓬要选新鲜无霉变的，处理时保持完好。香辛料煮制时间和火候要控制好，确保味道浓郁。腌制液制作时搅拌要均匀，冷却后再使用。五花肉修整要彻底，去除杂质。真空滚揉参数要严格控制，防止过度摔打影响保水性。腌制环境和时间要合适，保证入味。装填肉块时要轻拿轻放，避免莲蓬破损。蒸煮时注意水量和火力，确保肉熟透。冷却和速冻过程要快速，保证肉的质量。包装要密封良好，防止变质。操作过程要注意卫生，防止交叉污染。

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