清香嫩卤鸭怎么做？清香嫩卤鸭商业配方工艺，清香嫩卤鸭制作技巧，清香嫩卤鸭做法：

配方：活鸭10只（每只重约2.5千克），腌料（药粉400克，开水16千克，盐1100克，富磷联B型200克，味达蕾901号100克，葱500克，姜500克，大蒜500克，料酒500克），卤汤（清水30千克，筒子骨或鸡鸭骨20千克，食用油5千克，干辣椒600克，花椒500克，卤鸭香料200克，混糖500克），调味料（干辣椒1千克，干花椒800克，酱料3450克，鸡粉50克，啤酒500克，姜葱适量）。

工艺：活鸭宰杀去毛后洗净剁去鸭掌拉出舌头从腹部开膛取出内脏将鸭子里外冲洗干净用净水反复漂洗中间换水三次，取药粉400克放入大盆或者腌桶内倒入开水33斤不停搅拌使药粉香气充分散出放盐1100克，富磷联B型200克，味达蕾901号100克，葱500克，姜500克，大蒜500克，料酒500克搅拌至所有调料充分溶于水使之自然冷却至室温调入老抽500克放入鸭子腌制腌制时间为夏季8小时冬季30小时，将腌好的鸭子捞出用挂钩挂起滴干水分然后用大功率风扇吹干表皮水分约10分钟，烤鸭炉内放入果木炭5斤充分燃烧待烟气变小时将晾干后的鸭子挂入鸭炉中打开鸭炉顶部通风口保持约180度中火烘烤约60分钟取出备用，不锈钢桶内放入清水30斤下入筒子骨或鸡鸭骨20斤熬制4小时熬至肉骨脱离肉酥烂捞出骨头后加入食用油5斤，干辣椒600克，花椒500克，卤鸭香料200克烧开后转文火再熬4小时然后加入混糖500克小火熬匀成底汤，将底汤烧开加入干辣椒1千克，干花椒800克，酱料，鸡粉50克，啤酒500克，姜葱适量烧开后转文火保持温度在90度左右熬制4小时水面冒泡立即关火将烤好的鸭子放入熬好的汤内烧约7-8分钟此时能看见小气泡从油面上渗出来这时汤的温度就达到了90度以上100度以下就要立即关火，关火后将鸭子放在卤汤内浸泡一般夏天泡5小时冬天泡8小时泡完后捞出鸭子将泡鸭子的卤汤烧开再下入鸭子中火卤10分钟捞出即可。

注意事项：原料鸭要新鲜健康无病变，宰杀处理要干净彻底。腌制时间和温度要严格控制确保入味。吹干水分要适度避免影响后续制作。烘烤时火候和时间要掌握好防止烤焦。卤汤熬制过程要注意火候和调味料的添加顺序。浸泡时间要根据季节调整保证口感。卤制过程中要注意观察避免卤制过度。不同批次原料可能有差异需灵活调整配方。生产过程要注意卫生防止污染。储存成品要放在干燥通风处。定期检查设备保证正常运行。对成品进行质量检测确保符合标准。

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