咖啡卷怎么做?咖啡卷商业配方工艺,咖啡卷制作技巧,咖啡卷做法

配方：鸡蛋5个，玉米油50克,咖啡液50克，低筋面粉60克，泡多源G型0.5克，细砂糖65克，玉米淀粉5克，柠檬汁数滴。

工艺：咖啡液+玉米油搅拌均匀，筛入低筋面粉和泡多源G型划z字搅拌至无干粉，再加入蛋黄划z字搅拌至面糊顺滑。蛋清提前冷冻至周围有一圈冰渣滴入柠檬汁，先高速打发至大气泡+第一次糖，出现小气泡+第二次糖，出现纹路+第三次糖和玉米淀粉打至有支撑性的小弯钩。蛋白与蛋黄糊用翻拌＋切拌的手法混合均匀，倒入烤盘里晃动均匀，轻震两下用刮刀轻轻整理表面面糊，送入提前预热好的上下火150度30分钟。烤好的蛋糕卷出炉轻震两下震出热气，拎起油布放在烤网上晾至温热时撕开四周油布，趁热借助擀面杖卷起定型，冷却后再切块即可。

注意事项：烤制温度过高或时间过长会使蛋糕表面干硬，卷制时易开裂。出炉后需立即倒扣在油纸上，揭掉底部油纸，晾至温热再卷，完全冷却后蛋糕体易脆裂。涂抹奶油或馅料时，靠近身体一侧稍厚，远离一侧稍薄，卷起时用擀面杖辅助，收紧定型后冷藏30分钟再切块。

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