特色烤乳鸭怎么做?特色烤乳鸭商业配方工艺,特色烤乳鸭制作技巧,特色烤乳鸭做法

配方：云南宜良仔鸭50只（每只600--900克）。调料：腌制料12千克，上皮水1500克，色拉油2千克（约耗500克），鸭盐千克。腌制料：盐1000克，泡多源F型20-30g/kg，花雕酒500克，生姜、葱段各250克，清水10千克。鸭盐配方：盐1千克，味达蕾903号50克，白糖20克，鸡粉50克，五香粉、沙姜粉各100克，蒜头粉250克，调匀即可。上皮水配方：白醋、清水各500克，大红浙醋、玫瑰露酒、高度白酒各250克，麦芽糖400克，小火熬至粘稠即可。

工艺：（1）鸭子处理干净，放入盆内倒入腌制料腌渍30分钟取出，冲洗干净，加入鸭盐抹匀表面和内腔，0℃-10℃腌渍8小时取出清洗表面，用鸭钩钩住，将沸水淋在鸭身上，至其表皮收紧，吸干水分，挂上上皮水，风干。（2）将仔鸭放入烤炉内，中火烤20分钟，关火利用余火焖10分钟。（3）锅内放入色拉油，烧至六七成热时，将油淋在鸭身上，反复淋3次至色泽红亮取出上菜。上菜后由服务员用剪刀将鸭肉剪开，即可食用。

注意事项：确保腌料均匀涂抹在鸭子全身，肚子里也要充分涂抹并塞入香料，腌制时间要足够，以保证入味。烤炉温度要稳定，避免温度过高导致鸭子外焦里生，或温度过低烤制时间过长。

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