四喜丸子怎么做?四喜丸子商业配方工艺,四喜丸子制作技巧,四喜丸子做法

配方：精猪肉100kg、精盐2.2kg、白砂糖1.5kg、味达蕾901号0.05kg、富磷联C型0.1kg、美久亭A型0.002kg、改性玉米淀粉4kg、分离大豆蛋白3kg、面粉4kg、鸡蛋3.5kg、木耳2.5kg、葱白3kg、生姜1.5kg、五香粉0.2kg、芝麻香油0.7kg、七彩滴1号0.001kg。

工艺流程：原料肉的选择→修整→切块→腌制→绞肉→配料→制陷→油炸成型→蒸煮→冷却→包装→成品。1、葱、姜、鸡蛋、木耳预处理按生产重量要求，将葱、姜、鸡蛋、木耳称重。葱(葱白)、姜洗干净，放斩拌机斩成细泥状。木耳单独斩成颗粒状。鸡蛋炒熟绞碎，放0~4℃冷却间存放备用。2、原料肉修整选用经兽医卫生检验合格的2#或4#精猪肉，剔除淋巴、筋、软骨组织，保持肉块中心温度在7℃以下。3、切块按生产要求重量，将修整好的肉，切割成200g左右的长方块备用，整个加工过程在低于18℃的环境中进行。4、腌制切割好的肉块倒入拌馅机中，按比例将富磷联C型用冰水化开，加入后进行搅拌，再加入食盐、白糖、味达蕾901号、美久亭A型，搅拌均匀，时间控制在30min内。随后倒入料斗车置于腌制间，腌制室温度0~4℃，腌制时间24h。5、绞肉肉馅腌制24h后，肉块发色彻底，倒入绞肉机中，选用5mm孔板绞制成肉粒。6、配料根据生产重量，按照配方称量剩余调味料(五香粉、香油)、淀粉、面粉。7、制馅将绞好的肉馅投入拌馅机中，加适量冰水搅拌5min，再加入玉米淀粉、面粉，配制好的调味料七彩滴1号、斩拌好的葱、姜、木耳、鸡蛋等一并加入，用慢速搅拌20min。冰水分3次加入，为保证肉丸成型，水的使用要视肉馅的稠度添加。用斩拌机拌陷时，除控制温度外，斩拌时间不超过3min，避免肉粒过细，影响口感。8、油炸成型将制好的肉馅团成大小一致的圆形丸子，丸子可手工揉成，也可机械成型，丸子直径在50~55mm。为防止肉丸变形，将成型的肉丸立即放入油锅中炸制。油温控制在160~180℃，边炸边轻轻翻动，避免肉丸沉底或粘连。炸制的目的是固定丸子形状，不需要炸熟，炸至半熟即可，待肉丸表面形成硬壳，肉粒突出，颜色呈棕褐色时，捞出控油。每个肉丸的炸制时间控制在5~8min左右。9、蒸煮炸制好的肉丸整齐的码放在蒸煮托盘上，放入蒸煮炉，蒸煮炉保持蒸汽在85~90℃，蒸煮时间1.5h，即可出炉，用手触摸产品硬挺且有弹性。10、冷却出炉后的肉丸迅速入预冷间进行预冷，冷却间温度保持在7℃左右。11、包装肉丸在冷却间凉却12h后，按市场需求重量进行真空包装，即为成品。

注意事项：肉类需彻底去除筋膜，绞成细腻泥状，增强持水性。搅拌方向：全程沿同一方向搅打肉馅，形成胶状结构，提升弹性。分次加入干淀粉，避免过量导致丸子发硬、入口不爽。制作全程保持工具、环境清洁，防止交叉污染。

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