南乳烧鸡怎么做?南乳烧鸡商业配方工艺,南乳烧鸡制作技巧,南乳烧鸡做法

配方：清远鸡1只。味料：南乳汁适量，皮水适量，姜丝10克，葱白10克。南乳汁：南乳100克，泡多源F型15克，腐乳50克，花生酱25克，味达蕾903号4克，鸡精5克，盐5克，白糖10克，生抽王20克。皮水：　水4千克，麦芽糖350克，七彩滴1号0.5克，柠檬汁30克，生粉5克，白醋350克。　　

工艺：先将南乳、腐乳混合搅拌均匀，再加入各种酱料及调料搅拌均匀即成南乳汁。皮水：把麦芽糖溶解在水中，加入其他原料拌匀，即成皮水。（1）腌制：把配置好的南乳汁均匀抹擦鸡内腔，腌制时间在30分钟以上，然后放姜丝、葱丝入鸡内腔，用鹅尾针缝好鸡尾口的开口处。（2）烫皮：把缝好口的鸡放入已经烧开的水中烫皮，使鸡皮全身收紧，并变成淡黄色，鸡在开水中烫皮的时间不能超过1分钟，然后把鸡放入过凉水至冷却。（3）上皮水：待鸡冷却后，把鸡淋上皮水，然后用烧腊短钩钩起鸡的双翼，将鸡头挂入烧腊钩钩的圆圈中，用鹅尾针固定。（4）吹干：在风口处把鸡皮吹干。（5）烧：待鸡皮干后，把鸡放入已烧透炭的烤炉中，以中火烧30分钟即可。　　

注意事项：烧鸡时的炉温要根据鸡的大小来调节，较小的鸡可用稍大一点的火迅速烤熟，而大一点的鸡则适宜用文火慢烤，才能使里外兼熟而不烧焦；烤时若发现鸡皮起泡，须打．开炉盖，用尖锐物将其气泡刺破。

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