冰皮怎么做?冰皮商业配方工艺,冰皮制作技巧,冰皮做法

配方：水240克，葡萄糖浆20克，冰皮预拌粉250克，筋力源Q型2克，全脂奶粉3.5克，无盐黄油30克。

工艺流程：将60℃温水与葡萄糖浆倒入搅拌盆，用手动打蛋器搅拌至葡萄糖浆完全溶解，无颗粒状悬浮物。将冰皮预拌粉，筋力源Q型与全脂奶粉倒入另一容器，用硅胶刮刀翻拌均匀（避免使用打蛋器导致粉类结块）。将糖浆水分3-5次倒入干粉中，每次倒入后用刮刀以“切拌+翻拌”手法混合，避免画圈搅拌导致面糊起筋。最后一次加水时保留约10克，根据面糊状态调整。将面糊转移至铺有保鲜膜的烤盘，用手或刮刀将面糊摊平至约1厘米厚度，表面再覆盖一层保鲜膜。放入冰箱冷藏至少2小时，或隔夜使用。取出冷藏后的面团，撕去表面保鲜膜，将软化黄油均匀涂抹在面团表面。使用厨师机K字桨中速搅拌5分钟，或手动揉搓至黄油完全吸收。将面团再次摊平在保鲜膜上，上下均覆盖保鲜膜后压紧边缘，放入冰箱冷藏至面团硬度适中。

注意事项：葡萄糖浆需完全溶解于温水，否则易导致面团局部结块。黄油需提前软化至室温，冷藏黄油会导致面团温度骤降，影响延展性。冷藏松弛时保鲜膜需紧贴面团，避免表面干燥结皮。可添加少量食用色素或天然果蔬粉（如抹茶粉、紫薯粉）于黄油揉入步骤，揉匀后冷藏。

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