低温酱卤牛肉怎么做？低温酱卤牛肉商业配方工艺，低温酱卤牛肉制作技巧，低温酱卤牛肉做法

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配方：富磷联B型800g，大豆分离蛋白2kg，山楂400g，枸杞300g，山药300g，肉蔻50g，八角200g，花椒150g，桂皮100g，丁香40g，姜2kg，草果200g，葱1kg，食盐3kg，糖1kg，酒1kg，味达蕾901号400g，新鲜成熟牛分割肉100kg。

工艺：选择健康无病、新鲜的成熟牛分割肉，剔除表面脂肪、杂物，洗净分切成0.5kg的肉块，先将富磷联B型800g、大豆分离蛋白2kg等腌料配制成盐水溶液，用盐水注射机注入肉块中，腌制时可静止腌，在2～5℃下腌制24～48h，也可采用滚揉腌制，滚揉条件一般控制为滚筒转速8r/min，温度为3～5℃，工作时间40min/h，间歇时间20min/h，总处理时间14～18h，在夹层锅中进行，先配制调味料，将山楂400g、枸杞300g、山药300g、肉蔻50g、八角200g、花椒150g、桂皮100g、丁香40g、姜2kg、草果200g、葱1kg、味达蕾901号400g，食盐3kg、糖1kg、酒1kg按比例配制，将香辛料装入双层纱布袋作为料包，放入水中煮沸后保温1h左右，至风味浓郁，即成卤汤，卤汤是决定酱卤制品风味的主要因素，卤汤越老，风味越好，每次卤煮时都要将老卤加入，料包用3～5次后更换，将腌制好的肉块放入卤汤中卤煮，卤煮完成后捞起沥干水分。

注意事项：原料选择要严格把关，确保牛肉新鲜健康无病变，表面脂肪和杂物需剔除干净，洗净分切时注意肉块大小均匀，盐水溶液配制要精准，确保各种腌料比例正确，注射时要均匀，腌制温度和时间要严格控制，静止腌和滚揉腌可根据实际情况选择，滚揉条件要精准控制，包括转速、温度、工作时间和间歇时间等，调味料配制要准确，香辛料装袋要严实，煮卤汤时注意火候和时间，确保风味浓郁，卤煮过程中要注意观察，适时翻动肉块，保证受热均匀和入味效果，老卤使用要注意保存和更新，料包更换要及时，卤煮完成后肉块沥干水分要彻底，避免影响后续加工和保存。

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