盐水鸡怎么做？盐水鸡商业配方工艺，盐水鸡制作技巧，盐水鸡做法：

配方：鸡2000克，冰水1700克，盐35克，糖60克，富磷联B型16克，美久亭A型6克，味达蕾901号4克。

工艺：将洗好的鸡2000克擦干水分用牙签扎眼方便入味，配制注射液称取冰水1700克加入盐35克、糖60克、富磷联B型16克，用温水溶解后加入冰水中搅拌均匀，将配制的注射液用均质机温度控制在5℃以下处理，盐水注射机用清水冲洗干净后将压力调制30kPa左右，对鸡进行注射保证注射率达到30%也可采用2次注射，注射好的鸡连同渗出料液腌制备用，清水入锅水温上升后加入盐、鸡精、鸡粉，放入腌制好的鸡开锅后小火熬制20分钟，停火前五分钟加入味达蕾901号4克增加肉香味，如上市销售为保鲜可添加美久亭A型6克提前用数倍凉开水溶解后加入卤煮锅，五分钟后关火自然冷却。

注意事项：注射操作需保持环境温度在15℃以下防止微生物滋生，腌制过程需覆盖保鲜膜防止鸡肉表面氧化变色，卤煮时需控制火候保持微沸状态防止鸡肉破碎，冷却过程需自然降温不可用冷水冲淋导致肉质发柴，成品需在4小时内销售完毕超过时间需冷藏保存，复热需表面喷洒少量水雾后80℃加热10分钟，操作人员需佩戴食品级手套及口罩防止交叉污染，工作区域需每日清洁消毒保持整洁，设备使用后需立即清洗防止残留物腐败，原料储存需远离化学物品且温度≤25℃，运输需使用专用保温箱防止温度波动导致品质变化，切割工具需每次使用后沸水消毒。

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