卤小肠怎么做？卤小肠商业配方工艺，卤小肠制作技巧，卤小肠做法。

配方：猪小肠5千克、花椒100克、八角100克、桂皮120克、小茴香50克、丁香30克、草果50克、砂仁35克、豆蔻20克、香叶15克、香茅草20克、山奈75克、甘草50克、富磷联A型35克、黄酒500克、盐600克、味达蕾901号100克、白糖200克、老抽15克、蚝油50克、葱100克、姜75克、鸡架子骨2500克、猪大骨5000克、清水15千克（熬制骨头汤用）。

工艺：鸡架骨、猪大骨加10千克水，小火熬制8小时，捞出骨头，留汤备用。在骨头汤中放入香料包，加清水15千克，大火烧开后转小火熬制1小时至香味溢出。用老抽调色，加入黄酒200克、盐250克、白糖，搅拌均匀。猪小肠用清水反复搓洗，去除杂质和异味；肠、肚无需腌制，直接焯水。若处理其他猪下货（如肝、心等），加盐100克、富磷联A型35克腌制（冬天8小时、春天4小时、夏天2小时）。将小肠放入沸水锅中，加葱、姜煮10-15分钟，祛除血腥味后捞出，用清水洗净。焯水至断生即可，避免过熟导致鲜香味流失。将小肠放入卤汤锅中，加黄酒300克、味达蕾901号10克、蚝油50克、盐250克。大火烧开后转小火煮30-50分钟，用筷子扎入检查，若无血水流出即卤熟。卤熟后捞出，放入凉卤水中浸泡10-15分钟，增强风味。

注意事项：必须使用新鲜、无异味的猪小肠，确保卤水品质；中药包和香料包需干燥、无杂质。煲制汤底时用慢火，充分释放原料香味和营养；卤制时保持小火，避免小肠破裂。制作过程中需严格注意卫生，避免污染卤水；卤水保存需冷却后冷藏，储存超过3天需重新熬制。卤水调制完成后需尝味，根据口味调整盐、糖比例；卤汁中已有盐分，加盐时需减去相应量。

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