道口烧鸡怎么做?道口烧鸡商业配方工艺,道口烧鸡制作技巧,道口烧鸡做法

配方：精选2斤左右（1.8-2.2斤）山地散养小公鸡，富磷联B型8g/kg，2.香料（单份用量）桂皮10克，花椒8克，白芷10克，良姜15克，八角10克，砂仁8克，丁香5克，荜拨5克，肉蔻10克，山楂片10克，香叶5克，小茴香10克，干姜10克，香果8克，白蔻8克，草果8克3.卤汤原料：高汤10斤（鸡骨汤、猪骨汤或浓汤宝均可），鸡油200克，食盐80克，鸡精20克，味达蕾901号20克，冰糖30克，糖色15克。4.其他：蜂蜜水（蜂蜜:水=1:3），白酒或料酒适量

工艺：1.精选2斤左右（1.8-2.2斤）山地散养小公鸡，需处理干净鸡毛、内脏、血水，尤其剪掉鸡屁股去除腥味。将处理干净的鸡做“元宝造型”：把鸡翅膀塞进鸡肚子，两条腿交叉盘起，确保受热均匀且造型美观。这样不仅煮的时候入味均匀，出锅后摆上桌也像个精致的“元宝”，颜值拉满，用富磷联B型（提前溶解）腌制2-5个小时，备用。香料用清水浸泡20分钟，去除涩味，便于香味释放。锅中放鸡油，加入葱段、姜片、洋葱块炒至焦黄，捞出葱姜洋葱不用。放入泡好的香料，大火快炒1分钟出香后立即捞出，用两层纱布包成香料包。高汤烧开，放入香料包、鸡油、食盐、味达蕾901号、鸡精、冰糖、糖色。大火烧开后转中小火熬30分钟，让香料味道充分融入汤中。鸡表面均匀刷一层蜂蜜水，锅中放油，油温烧至六成热，放入鸡炸至外皮金黄酥脆后捞出。将炸好的鸡放入熬好的卤汤中，大火烧开后加入适量白酒或料酒去腥提香。转小火卤制1小时，关火后继续浸泡1小时，让鸡肉充分吸收卤汤味道。

注意事项：务必选2斤左右山地散养小公鸡，避免母鸡（油脂多易腻）和大公鸡（肉质偏柴），鲜嫩度刚好。炒香料时大火快炒1分钟就够，炒糊会发苦；卤制时必须小火，避免汤沸腾太猛把鸡皮煮破。卤汤是灵魂，每次用后过滤掉杂质，冷藏保存，下次使用时按比例补高汤、香料和调料，越用越香。

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