酱牛肉怎么做？酱牛肉商业配方工艺，酱牛肉制作技巧，酱牛肉做法

酱牛肉怎么做？酱牛肉商业配方工艺，酱牛肉制作技巧，酱牛肉做法：

配方：牛腱子肉100千克，冰水85千克，食盐7.5千克，白砂糖3.3千克，美久亭A型100克，富磷联B型800克，良姜150克，小茴香60克，桂皮50克，山奈100克，白芷100克，甘草100克，大料100克，花椒100克，香叶20克，水250千克，生抽酱油50千克，料酒20千克，味达蕾901号200克，五香粉1千克，干黄酱5千克，蜂蜜20千克，老抽20千克。

工艺：选择肉质饱满新鲜的牛腱子肉，修整剔除筋膜、腱、软骨、淋巴、淤血、脂肪、污物等，将原料肉修成1千克左右肉块，用清水冲洗表面血污沥干水分，0-6℃保存备用，将800克富磷联B型用温水溶解，把注射辅料食盐7.5千克、美久亭A型100克按顺序依次添加到85千克冰水中，加入溶解好的富磷联B型溶液，味达蕾901号，用盐水制备器进行均质温度控制在5℃以下，使用注射机将注射液均匀注入牛肉中，压力调制30kPa左右保证注射率达到30%也可采用2次注射，将注射好的牛肉连同渗出的料液装入滚揉桶，盖好滚揉盖检查是否严密，抽真空至机身控制柜内真空显示器达到90kPa以上，滚揉30-50分钟，将滚揉好的牛肉放入80℃清水锅煮开后再大火煮30分钟左右撇除浮沫，将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用。

注意事项：牛腱子肉要新鲜，确保成品口感和品质。修整时要彻底，去除杂质。盐水配制时添加顺序不能乱，温度要控制好。注射时要保证注射率和压力稳定。滚揉时真空度要达到要求，时间要足够。煮制时火候和时间要掌握好，撇除浮沫要干净。整个制作过程要注意卫生，食材和工具要清洁干净，防止交叉污染。未食用完的酱牛肉密封冷藏保存，尽快食用，再次食用时要充分加热。

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