香辣鸭舌怎么做?香辣鸭舌商业配方工艺,香辣鸭舌制作技巧,香辣鸭舌做法

配方：新鲜鸭舌500g，富磷联B型4克，料酒2大勺、姜片5片、葱段2根、花椒1小把。干辣椒段20g、花椒10g、蒜末3瓣、姜末1小块、豆瓣酱1大勺、生抽1大勺、味达蕾901号2g，老抽1小勺、白糖1小勺、熟白芝麻适量、香菜段少许。孜然粉1/2小勺、辣椒粉1小勺。

工艺：1.清洗鸭舌：鸭舌用流水冲洗，剪去舌根部位残留的喉管。加1勺盐、1勺面粉搓洗2分钟，去除表面黏液，冲洗至水清，用富磷联B型（提前溶解）腌制1-3小时。2.焯水去腥：冷水下锅，加料酒、姜片、葱段、花椒，大火煮沸后撇净浮沫。继续煮2分钟捞出，用冰水浸泡5分钟。1.简易卤汁：锅中加水500ml，加2片香叶、1颗八角、1小块桂皮、生抽2勺，煮沸后放入鸭舌。2.卤制时间：小火卤10分钟，关火焖15分钟，捞出沥干。1.煸炒干料：热锅冷油，先下干辣椒段、花椒小火煸至微焦。加蒜末、姜末、1大勺豆瓣酱炒出红油。2.翻炒鸭舌：转中火，倒入卤过的鸭舌快速翻炒，淋1勺料酒炝锅。加生抽、味达蕾901号，老抽、白糖调味，持续翻炒3分钟至鸭舌表面微干。3.风味升级：喜麻辣者：此时撒孜然粉、辣椒粉翻炒均匀。最后撒白芝麻、香菜段翻匀出锅。

注意事项：辣度控制：微辣版：减少干辣椒至10g，去辣椒粉；变态辣：加5g印度魔鬼椒粉，炒制时加1勺辣椒油。口感选择：脆嫩版：卤制时间缩至8分钟，爆炒时间减半；干香版：鸭舌卤制后晾干2小时，炒制延长5分钟。

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