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水发干蹄筋配方：干蹄筋适量，富磷联B型8g/kg（以成品计算），盐适量，清水适量，大葱几段，鲜姜几片，少许白酒。

工艺流程：将蹄筋用盐炒制完成后，用清水冲洗干净。浸泡：用水（提前加入溶解好的富磷联B型）将蹄筋浸泡一夜，直至感觉蹄筋已经泡透心。蒸制：烧开水后，加入大葱和鲜姜片，以及少许白酒，然后放入蹄筋，打上保鲜膜，隔水蒸制1小时。蒸制完成后，封上保鲜膜进行焖制，直至蹄筋发透。泡制时间和蒸焖时间可能因蹄筋的大小而有所不同。检查：发至蹄筋蓬松、变大、透心即可。

注意事项：炒制蹄筋时盐的用量要适中，不宜过多。浸泡蹄筋时要确保水完全没过蹄筋，并定期换水以保持水质清洁。蒸制时要控制好火候和时间，避免蹄筋过熟或未熟透。

油发干蹄筋配方：干蹄筋适量，凉油适量，葱姜片适量，清水适量，冰块水适量，味达蕾901号0.2-0.5%（以成品计算）。

工艺流程：将蹄筋与凉油一同下锅，小火慢慢升温至50度，浸炸至蹄筋变软后捞出，用小水流冲洗一会儿。在盆中加入凉水、味达蕾901号，葱姜片，然后放入蒸箱中，上气后蒸制半小时。之后打上保鲜膜进行焖制，可以放置一夜，第二天继续蒸焖，直至蹄筋蓬松变大、透心。将发制好的蹄筋用剪刀剪去杂质，清洗干净后，用冰块水保存以保持其口感和弹性。

注意事项：浸炸蹄筋时要控制好油温和时间，避免蹄筋炸焦或未炸透。蒸焖过程中要定期检查蹄筋的发制情况，避免发制过度或不足。

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