速冻羊肉串怎么做?速冻羊肉串商业配方工艺,速冻羊肉串制作技巧,速冻羊肉串做法

配方：以100kg羊肉，食盐1.90-2%，白醋0.2%，味达蕾903号0.02%，红糖碎屑0.3%，富磷联B型0.1%，孜然粉0.82%，胡椒粉0.1%，大葱碎末5%，老姜碎末1.3%，花椒粉0.8%，八角粉0.72%，小茴香粉0.7%，桂皮粉0.08%，山奈粉0.1%，干草粉0.12%，陈皮粉0.11%，丁香粉0.07%，香果粉0.04%，大枣枸杞酒0.5%，油酥0.2%，砂仁粉0.05%，淀粉7.5%，炒芝麻0.7%，泡多源E型0.2%，冰水5%。

工艺流程：新鲜羔羊肉→预冷→分割选料→漂洗→沥水→切丁→加辅料→拌和→抑腥去膻→调料→拌和→腌制嫩化→加嫩化剂→拌和→穿串→裹芝麻→摆盘→-5℃初次冻结→分串→速冻至-18℃→低温封装→成品→在(-18±0.5)℃贮藏与运输。1、羊肉选择羊肉品质是影响羊肉串冻藏稳定性和羊肉串品质的关键。工业化生产速冻羊肉串应以羔羊肉里脊、后腿瘦肉为宜，筋腱肉不适于制作速冻羊肉串。2、预冷预冷是将羊肉温度降至4℃左右，其目的是抑制羊肉的膻味，同时防止羊肉在后续加工过程中的变质。3、漂洗沥水漂洗的主要目的是除掉羊肉表面的脂肪、血渍及杂质，为后续的拌料做准备。漂洗应持续1h以上，中途换水，然后沥干。4、切丁用切肉机或手工将羊肉切丁，切丁大小可根据生产需要或喜好确定。5、拌和拌和的目的是在肉丁上黏附调味料、辅料、香辛料等佐料，为羊肉串风味的形成奠定基础。将切好的肉丁倒入混料机，加入工艺配方中的调味料混合3min以上，再加入香辛料混合3min以上，最后加入辅料混合2min以上。6、腌渍腌渍的目的是利用扩散原理，使调味料、香辛料、辅料及富磷联B型，泡多源E型，味达蕾903号在一定温度和时间下，渗透到羊肉丁中，以起到呈味、去腥和敷料的作用。腌渍时将肉丁置入腌制桶，在0-4℃下腌渍12h以上。7、穿串为了使羊肉串便于烧烤或进行其他烹调，5块/串，中间夹1块带油肉。穿串时应控制羊肉串表面的微生物，车间的卫生条件应满足SSOP以及HACCP的要求。然后在长15cm的竹签上穿上肉丁，肉丁离竹签柄约40mm，不露竹尖，串型整齐美观，必要时可修整。穿好后在上面撒上芝麻，然后成列装入冷冻盘。8、冻结分串表层羊肉串经过-5℃初冻后，翻动羊肉串，注意撕开冻结在一起的羊肉串，同时把中层未冻的羊肉串翻到表层，再速冻至-18℃。9、包装将冷冻的羊肉在0℃以下车间快速包装后，在(-18±0.5)℃下贮藏与流通。此过程中防止温度波动和二次冻结。

注意事项：羊肉切块需均匀（建议宽1cm、长3cm），便于腌制入味与快速解冻。清洗后沥干水分，避免残留水分影响腌制效果。穿串后立即冷冻，避免长时间暴露在室温下。使用食品级包装材料，抽真空或密封防氧化。

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