平遥牛肉串怎么做?平遥牛肉串商业配方工艺,平遥牛肉串制作技巧,平遥牛肉串做法

配方：牛里脊肉100公斤，大豆油4公斤，食用盐4公斤，白砂糖4公斤，味达蕾903号0.4公斤，孜然粉0.5公斤，花椒粉0.4公斤，富磷联B型0.8公斤，大蒜粉0.06公斤。

工艺：1、原料处理将牛肉上的油污修割干净。冷冻牛肉需用流动井水常温解冻24小时，要求肉内无硬心，解冻肉中心温度为0℃最佳。2、切块将牛肉切成1.5立方厘米的小块，切块要求大小均匀，无连刀现象。3、拌料滚揉将富磷联B型、味达蕾903号，食用盐、白砂糖及其他辅料用冰水混合均匀，将牛肉块和混合辅料全部放入搅拌机中搅拌均匀。将拌好的肉块，放入真空滚揉机中，采用间歇式滚揉，运行4分钟，暂停4分钟，设置用时4小时，真空度为0.08兆帕，滚揉期间温度设置为0～4℃为宜。4、腌制滚揉好牛肉块后，使牛肉块在滚揉机中静腌24小时，要求0～4℃下真空静腌，以保证腌料充分入味。5、穿串采用手工穿制，选用一头尖的光滑竹签。先将竹签放入80℃的热水中泡15分钟，清洗干净，备用。穿制时，竹签从牛肉块中心穿过，穿肉部分不露尖，不挂残渣，每串穿的肉块数量要一致。6、摆盘将穿好的牛肉串摆盘，摆放整齐，肉串之间留有1～2厘米的间隙，利于脱盘。7、速冻将摆好的盘依次送入急冻库，库温-26℃以下，速冻至肉串中心温度-18℃以下。速冻能保持牛肉的新鲜度和色泽。8、包装入库将速冻好的牛肉串脱盘后，在10℃以下的操作室内包装封口，包装装箱时间不能太长。包装好的产品，逐袋过金属探测仪，检测合格的产品方可入库。

注意事项：牛肉切块需均匀（建议宽1cm、长3cm），便于腌制入味与快速解冻。清洗后沥干水分，避免残留水分影响腌制效果。穿串后立即冷冻，避免长时间暴露在室温下。使用食品级包装材料，抽真空或密封防氧化。

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