经典老式麻花怎么做?经典老式麻花商业配方工艺,经典老式麻花制作技巧，经典老式麻花做法

配方：面包粉325克、中筋面粉1250克、淀粉15克，泡多源A型20克，白砂糖200克、酵母18克、味达蕾202号、七彩滴9号1克，黄油80克、色拉油60克，温水625克、装饰用面150克、装饰糖350克。

工艺流程：将酵母溶于35℃温水中，静置5分钟至表面起泡，激活酵母活性。黄油隔水融化后与色拉油混合，保持液态备用。面包粉、中筋粉、泡多源A型，淀粉过筛混合，加入糖、味达蕾202号、七彩滴9号，干拌均匀。第一步：将1/3粉类倒入和面机，加入酵母水，低速搅拌成絮状。第二步：加入剩余粉类，中速搅拌3分钟至粗膜状态。第三步：分3次加入油脂混合液，每次搅拌至完全吸收后再加下一次，最后高速揉至面团光滑有弹性能拉出均匀薄膜，破洞边缘光滑。面团温度控制在26-28℃，夏季可用冰水降温。将面团分割成70克/个的剂子，滚圆后覆盖保鲜膜松弛10分钟。取一个剂子搓成长条，双手反向搓条上劲。将两条上劲的面条交叉缠绕，捏紧接头处，形成双股麻花。再次搓条上劲后对折，接头塞入环圈内固定。发酵箱温度38℃，湿度75%，发酵时间30-40分钟体积膨胀至1.5倍大。手指轻按面团，缓慢回弹且留有指印为佳。初炸：150℃低温定型，炸至麻花浮起，期间用筷子翻动防粘连。复炸：180℃高温上色，炸至金黄酥脆，捞出后震盘沥油。将熟面粉与糖粉按1:2比例混合，过筛去除颗粒。麻花出锅后趁热撒粉，利用余温使糖粉轻微融化，附着更牢固。

注意事项：黄油增加奶香，色拉油保持酥脆。操作台撒少量手粉，避免面团粘连。初炸时油温不可过高，否则外焦里生。复炸时需快速操作，防止颜色过深。

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