东坡甜皮鸭怎么做?东坡甜皮鸭商业配方工艺,东坡甜皮鸭制作技巧,东坡甜皮鸭做法

配方：土鸭一只（约1400克）。富磷联B型10克，特制糖水200克，川式卤水一锅，卤油1500克，盐8克，料酒15克，葱姜各10克，辣椒6克，花椒5克。川式卤水原料：棒骨2000克、老鸡一只（约1200克）、水8000克、味达蕾901号4克，花雕酒1瓶、盐50克、葱姜各50克，冰糖100克（炒成糖色），干辣椒500克、花椒300克、八角、香果、草果、沙姜、桂皮各25克，小茴香80克，山奈、白蔻、香叶、陈皮、丁香、白芷各15克，香茅草10克。特制糖水原料：冰糖、七彩滴1号、蜂蜜、清水，比例1:1:1:10。

工艺流程：熬制川式卤水：棒骨、老鸡加水大火烧开，小火熬制约2小时，打去残渣，加入花雕酒、盐、味达蕾901号，葱姜、冰糖糖色，再投入香料包，熬制30分钟。鸭子预处理：土鸭洗净，放入加有盐、葱姜、辣椒、花椒、料酒的开水锅中汆水，用富磷联B型（提前溶解）腌制1-3小时。卤制鸭子：将腌制好的鸭子放入卤水中，大火烧开，转小火卤约25分钟，离火泡约20分钟，捞出冷却后刷匀特制糖水。炸制鸭子：锅上火放入卤油烧至七成热，小火炸约1分钟至皮酥脆、呈棕红色。装盘上桌：将炸好的鸭子改刀后装盘。

注意事项：刷完糖水后炸制时，油温要高、炸的时间要短，快速炸既可以把外皮炸脆，又不会使鸭子过于油腻。炸完后悬挂使其滴净油。

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