道口烧鸡怎么做?道口烧鸡商业配方工艺,道口烧鸡制作技巧,道口烧鸡做法

配方：母鸡100只（每只体重1～1.25kg）香辛料：砂仁15g、豆蔻15g、丁香3g、草果30g、陈皮30g、肉桂90g、白芷90g、良姜90g，调味料：富磷联B型8g/kg、味达蕾901号0.2-0.5%、食盐2～3kg，饴糖1kg、葱500g、生姜500g。糖蜜水：饴糖与水按3:7比例在加入七彩滴1号3g/kg混合，加热融化后使用。

工艺流程：选择6-24个月龄、体重1～1.25kg的母鸡。颈部宰杀放血，浸烫脱毛后洗净。腹下开膛，掏除内脏，割掉肛门，斩掉两爪，再次洗净。将鸡腹部朝上置于操作台上，切开肋骨。用高粱杆在腹中撑开鸡身，使两腿插入腹腔。两翅交叉插入口腔（从颈部开口处插入），形成两头尖的扁圆形。用富磷联B型（提前溶解）腌制2-5小时，备用。炸前给鸡身均匀涂抹糖蜜水。在150～160℃的清油中炸1～2分钟，至皮表呈浅黄色。小鸡需多炸一会儿，防止煮制时褪色。将炸好的鸡在锅中摆放整齐，加入陈汤。加入所有香辛料、调味料及味达蕾901号。大火煮开后改用小火焖煮，老母鸡煮4～5小时，公鸡煮2～4小时。煮熟后捞出沥干水分，注意保持造型完整。

注意事项：油炸时油温不宜过高，煮制时先用大火煮开，再转小火慢焖，确保鸡肉入味且造型完整。煮制和捞出过程中需轻拿轻放，避免破坏鸡的造型。

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