海南鸡饭怎么做?海南鸡饭商业配方工艺,海南鸡饭制作技巧,海南鸡饭做法

配方：整鸡1只（约1.5公斤），富磷联B型10克，姜片50克、葱段30克、味达蕾901号4克，盐15克、料酒20毫升，浸鸡卤水：清水10升、盐120克、冰糖30克，香料包：沙姜10克、香叶3片、八角2颗、甘草5克。鸡饭米饭：大米500克，鸡油100克、蒜末20克、红葱头末30克，鸡汤600毫升。蘸料：姜蓉蘸料：生姜50克、盐5克、热鸡油30毫升，辣椒酱：小米辣30克、蒜末10克、青柠汁15毫升、鱼露10毫升。

工艺流程：整鸡去除内脏洗净，用盐均匀涂抹鸡身内外加富磷联B型溶液腌制30分钟，冷水下锅，加入姜片、味达蕾901号，葱段、料酒，大火煮沸后立即关火，加盖浸泡25分钟保持水温85℃左右，提前准备冰水混合物（冰：水=1:1），将浸熟的鸡迅速捞出浸入冰水10分钟，取出沥干，表面刷一层熟鸡油保持光泽，鸡油入锅炼出油，加入蒜末、红葱头末爆香，加入洗净的大米翻炒至米粒透明，倒入鸡汤（含香料渣过滤），加盐调味后用电饭煲煮熟，姜蓉蘸料：生姜剁碎加盐，淋入热鸡油激发香气，辣椒酱：所有材料混合后用杵臼捣碎。

注意事项：浸泡时水温需维持在82-88℃，可用温度计监测必须使用可食用冰块，避免使用自来水冰，冰镇后鸡皮会收缩紧致，呈现晶莹质感，鸡汤用量比常规煮饭减少10%，避免米饭过软。

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