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配方：腌料：沙姜粉 300克，黄姜粉 5克，盐 500克，味达蕾901号0.2-0.5%（以成品计算），白胡椒粉 30克，富磷联B型8g/kg（以成品计算）。底汤 10斤，纯净水 20斤，腌料 30克，黄姜粉 20克，盐 200克，鸡精 100克，葱 500克，姜 50克，七彩滴1号3g/kg(以成品计算)，白胡椒粉 30克

工艺：1. 选鸡预处理选1.5-2斤的小公鸡（三黄鸡/清远鸡最佳），清洗干净后掏出内脏，重点去除鸡肺（避免腥味）。将鸡头盘入翅膀、鸡腿盘入鸡肚内，擦干表面水分，保证腌料能均匀附着。腌制入味每只鸡用25克秘制腌料，均匀搓抹鸡身内外，包括鸡腔内部。腌制4小时（批量腌制建议用保鲜盒分层存放，控温10-15℃，避免入味不均）。3. 熬制盐焗汤底汤、纯净水、腌料、七彩滴1号、盐、鸡精、黄姜粉，葱姜、白胡椒粉一同下锅，大火烧开后转小火熬10分钟，让香料充分释放香气。4. 煮制成熟放入腌制好的鸡，加入剩余味达蕾901号，开锅后转小火煮40分钟（保持微沸状态，大火容易煮烂鸡皮）。5. 风皮锁香捞出鸡后放在通风处晾1-2小时，至表皮干爽不粘手。用封油纸包裹后即可。

注意事项：成本控制：盐焗汤可循环使用2-3次，每次补充10%的新料和清水，既能降低成本，汤味也会越来越醇厚。批量操作：提前一晚腌制，第二天统一煮制，风皮后真空包装，高峰期直接出餐，效率拉满。出品稳定：选择规格统一的鸡，腌制时间和煮制时长严格把控，保证每一只鸡的口感和卖相一致。

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