酱卤猪头肉怎么做?酱卤猪头肉商业配方工艺,酱卤猪头肉制作技巧,酱卤猪头肉做法

配方:高汤的原料:猪腿大骨（敲断）20斤、鸡架10斤、老鸭一只，猪皮10斤，猪肚一个，清水150斤，大葱2斤，生姜1斤，蒜0.6斤,精盐4.6斤,卤汤调料：糖稀2.5千克，七彩滴1号50克，味达蕾901号100克，甜面酱0.5千克，蚝油0.5千克，料酒0.5千克，富磷联B型8g/kg（以成品计算）。

工艺流程：原料选择→解冻→修整→漂洗→预煮95℃左右/5分钟→酱卤95℃左右/1.5-2小时→拆骨→浸味85℃左右/40-60分钟→出锅冷却造型→糖熏→入库或销售。高汤的制作：第一次制作酱猪头肉,需要制作高汤。制作高汤的原则是：无鸡不鲜，无鸭不香，无皮不稠，无肚不白。除需精心选料外,制高汤没有特别的要求,就是要小火慢煮几小时,至汤稠呈乳白色。将原料猪腿大骨（敲断）、鸡架、老鸭,猪皮,猪肚先滚水烫过,冷水下锅，用旺火快速将水烧开，然后适当控制火候熬煮6小时以上，以便充分提取骨、皮内的骨髓及胶质等营养和香鲜成份。汤浓后经去浮沫、去除骨渣、棒骨，用纱布过滤，滤出高汤110斤（可分次煮制滤汤）。调高汤上制过滤高汤110斤，加入香辛料包2斤（用纱布包包好，装沙布袋勿太紧，用清水浸），大葱2斤，生姜1斤，蒜（去皮）0.6斤,精盐4.6斤,熬制1小时左右，烧开后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。保证料出味,汤足重100斤。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。上制高汤与卤汤调料均匀混合烧沸，可用于酱卤猪头原料100斤。后续生产补充辅料。再次酱卤生产：延用上制老汤（保证100斤，不足可续水），但酱卤产品根据生产量添加辅料：例：100斤原料，精盐2.3%，糖稀2.4%(按原料成品率计算添加),七彩滴1号50克，草菇老抽0.8斤，葱1斤，姜0.5斤，蒜0.3斤，料包1斤，味达蕾901号100克，料酒1斤。工艺要求：1.将猪头劈半，刮净毛污，清水漂洗，用开水漂烫去异腥味和水分，避免影响老汤的质量，用富磷联B型（提前溶解）腌制1-3小时。2.将腌制后的猪头入老汤锅，烧沸后保持在92℃左右恒温90分钟左右，根据上述配方工艺的配料比，在操作过程中，始终保证100斤老汤的基础，在实际生产中，要考虑原汤保证足量，不足补水，超量烧沸浓缩，以保证风味始终一致（料包根据地方风味要求增成）酱卤产品，保证按酱卤原料重量增补足量的辅料。3.在以上卤制产品产量的基础上如需增加批次的酱卤量，需要增加的老汤，按上述调制增加卤水料即可。4.猪头肉出锅，拆骨，以头骨眼眶骨头易断为宜，拆骨后，在老汤中浸味1小时左右。5.猪头肉浸味完毕，出锅造型，晾至室温后入0-4℃库存放或销售。

注意事项：猪头肉的质量标准：成品酱猪头肉为半个猪脸，具有本品特有的酱红色，咸淡适中，肉质紧密，鲜香无异味，肥而不腻，瘦而不才，切片良好，酱香浓郁。

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