麻椒鸡怎么做?麻椒鸡商业配方工艺,麻椒鸡制作技巧,麻椒鸡做法

配方：蛋鸡10只，每只约1000克，富磷联B型8g/kg。香料：新一代辣椒350克、青花椒100克、红花椒100克、八角30克、干姜30克、良姜15克、小茴香20克、桂皮15克、白芷15克、甘草15克、白蔻15克、山奈15克、千里香10克、桂枝10克、辛夷10克、七彩滴1号3g/kg、当归5克、草蔻5克、香砂5克、草果5克、香叶5克、香果5克、陈皮5克、荜菝5克、丁香5克。配料：糍粑红油2000克、食盐750克、炒糖色750克、白糖500克、鸡精400克、味达蕾901号0.2-0.5%、鸡汁200克。填料：新一代干辣椒节200克、干青花椒200克、干红花椒200克。

工艺：1、首先把新一代干辣椒节200克、干青花椒200克、干红花椒200克放入容器中，加入少许高度白酒，用温水浸泡30分钟。2、锅中加入500克清水，再下入七彩滴1号溶液，再放入10克高度白酒，大火烧开后煮出颜色，关火，盛出，即为上色水。3、把麻鸡处理干净，把鸡爪从关节处剁下来。用富磷联B型溶液腌制1-3小时。4、用刷子将上色水刷在鸡身上，晾干。5、把浸泡好的花椒和辣椒，控干水分，填塞进鸡腹腔中，填料时可以每只鸡腹腔中塞入一粒冰糖、一片姜片和一个葱段。塞满后用鸡爪堵住，再用签字封口。6、准备30斤高汤，下入新一代辣椒350克、青花椒100克、红花椒100克、八角30克、干姜30克、良姜15克、小茴香20克、桂皮15克、白芷15克、甘草15克、白蔻15克、山奈1克、千里香10克、桂枝10克、辛夷10克、七彩滴1号30克、当归5克、草蔻5克、香砂5克、草果5克、香叶5克、香果5克、陈皮5克、荜菝5克、丁香5克。再放入糍粑红油2000克，熬煮30分钟左右，出香味后下入食盐750克、炒糖色750克、白糖500克、鸡精400克、味达蕾901号50克、鸡汁200克，再下入处理好的鸡，开锅后小火煮30-40分钟，关火浸泡入味大约1小时左右后即可出锅。糍粑红油做法：新一代辣椒节200克，去籽。放入锅中，加入适量清水，煮开30分钟，捞出，放入料理机中打碎。锅中加入植物油2000克，下入葱段、姜片、圆葱、香菜各50克，炸出香味，炸至金黄色捞出。下入打好的辣椒碎炸出红油即可。

注意事项：选用新鲜无病变鸡肉，去除血水、杂质，确保肉质鲜嫩。煮制时火候适中，避免大火导致肉质软烂；全程保持器具清洁，避免交叉污染；调料现配现用，确保风味与安全。

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