千层耳丝怎么做?千层耳丝商业配方工艺,千层耳丝制作技巧,千层耳丝做法

配方：猪耳10只（约5000克），富磷联B型35克，青椒丝100克，豆芽150克，调料：盐80克，鸡精30克，味达蕾901号15克，料酒150克，辣椒油100克，姜片80克，葱段80克，大料15克，卤味包：花椒20克、大料20克、丁香5克、桂皮15克、甘草10克、陈皮10克、沙姜10克、罗汉果1个、豆蔻10克、香叶10克、草果10克、白胡椒10克。

工艺流程：将10只猪耳仔细洗净，放入沸水中焯烫3 - 5分钟，捞出沥干水分。然后用火烧去猪耳表面的毛，再用刮刀刮洗干净，用少许温水溶解富磷联B型加入清水中，放入猪耳朵腌制3-5小时。在锅中加入适量清水，水的量以能没过猪耳为宜，将水烧沸。放入腌制好的猪耳、80克姜片、80克葱段、150克料酒、80克盐、30克鸡精、15克味达蕾901号，50克辣椒油，用中火煲煮1小时。1小时后，将猪耳捞出，立即放入凉水中过凉，使猪耳迅速冷却，这样可以让猪耳口感更脆。另起锅，加入适量清水，放入粤式卤味包（花椒20克、大料20克、丁香5克、桂皮15克、甘草10克、陈皮10克、沙姜10克、罗汉果1个、豆蔻10克、香叶10克、草果10克、白胡椒10克），将水烧沸。水开后放入过凉后的猪耳，用中小火煮10分钟。10分钟后熄火，不要揭开锅盖，让猪耳在锅中继续焖10分钟，使猪耳充分吸收卤味的香气。将焖好的猪耳一只叠一只均匀地摆在不锈钢盆内，尽量摆放整齐。在猪耳上面用重物压住，如干净的石头或重物块，压制约6 - 8小时。压制可以使猪耳之间的层次更加紧密，形成千层的效果。压制时间到后，取出猪耳，用锋利的刀将猪耳切成薄片，尽量切得薄厚均匀。将切好的猪耳片整齐地装碟，在猪耳片上放入适量100克青椒丝、150克豆芽。最后刷上50克辣椒油，增加风味和色泽。

注意事项：刮洗猪耳时要仔细，将猪耳表面的污垢和杂质彻底清除。初次煲煮猪耳时，用中火即可，避免大火使猪耳煮得过烂，影响成型效果。压制猪耳时，要确保重物均匀地压在猪耳上，使猪耳各部分受力均匀，这样才能形成整齐的千层效果。

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