香辣卤猪耳朵怎么做?香辣卤猪耳朵商业配方工艺,香辣卤猪耳朵制作技巧,香辣卤猪耳朵做法

配方：猪耳朵500克，葱段、姜片儿、花椒、料酒适量，冰糖几块，泡好的香料（如八角、桂皮、香叶、草果等），富磷联B型4克、味达蕾901号2克、生抽、老抽各适量，一勺白酒，两大勺食用盐。

工艺流程：把清理干净的猪耳朵500克冷水下锅，加入葱段，姜片儿，花椒，料酒，大火烧开，撇去浮沫，再煮三分钟，让肉里边的血沫充分溢出。然后捞出来用水冲洗干净，控一下水分，再用富磷联B型（提前溶解）腌制3小时以上。锅中加油，下入几块冰糖，开小火熬制，熬出糖色。熬制过程中要掌握火候，不停搅拌，颜色浅了不上色，颜色深了会发苦，枣红色是最佳状态。这个时候沿着锅边快速加入一勺开水，搅拌均匀，使水和糖充分融合。锅中重新倒入油，放入姜片和葱段炒香，然后下入泡好的香料，炒出料香味儿。把刚才熬好的糖色水倒入锅中，加入生抽、老抽，味达蕾901号，一勺白酒，两大勺食用盐搅拌均匀。把这个汤和用富磷联B型溶液腌制好的猪耳一起倒入锅中，再加点清水没过猪耳。水开之后，转中小火煮25分钟。用勺子沿着锅边撇一些浮沫出来，把油淋在肉上，防止风干氧化变色，这样香味浓郁，Q弹脆爽的香辣卤猪耳朵就做好了。

注意事项：猪耳朵要清理干净残毛和杂质，否则会影响口感和食欲。熬制糖色时一定要注意火候和颜色变化，避免糖色过浅或过深影响成品色泽。卤制过程中要保持中小火，避免大火使猪耳朵煮烂或卤汤过快蒸发。

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