五香老卤酱牛肉怎么做?五香老卤酱牛肉商业配方工艺,五香老卤酱牛肉制作技巧,五香老卤酱牛肉做法

配方：牛肉15千克（改刀成2500克/块），腌制料：生姜片200克，香葱段200克，蒜子100克，白糖2500克，老抽2000克，花雕酒1500克，盐800克，鸡精150克，富磷联B型120克，清水没过原料。高汤：猪大骨8000克，鸡骨2000克，大葱500克，姜100克，蒜100克，胡椒粒50克，白酒120克，鸡精100克，糖200克，盐100克，卤水调料：色拉油200克，姜片200克，香葱200克，蒜子100克，冰糖650克，老抽200克，花雕酒750克，味达蕾901号60克，鸡精100克，香料包：陈皮30克、肉豆蔻30克、白豆蔻25克、花椒20克、草果20克、八角15克、桂皮15克、香叶10克、小茴香10克、丁香5克、罗汉果3个。

工艺流程：牛肉冲去血水，改刀成2500克/块，加腌制料抓匀，腌制24小时。腌制后抖净表面腌料，冷水下锅焯透，捞出沥干，再入五成热油浸炸至外皮收紧，沥油备用。猪大骨、鸡骨提前泡水祛血水，焯水后捞出。锅中加水煮沸，放入猪大骨、鸡骨及高汤原料（大葱、姜、蒜等），大火煮滚后撇去杂质白沫。盖锅盖中小火熬煮6-8小时，至汤色奶白，捞出食材并二次过滤肉渣。卤水制作锅入色拉油，炒香姜片、香葱、蒜子，倒入汤桶，加清水25千克。调入卤水调料（冰糖、味达蕾901号，老抽等）及香料包，放入牛肉块，大火烧开后转小火煨约2小时。取出牛肉放凉，锅内汤汁打净料渣，大火收至浓稠备用。

注意事项：腌制需充分抓匀，确保水分和调料完全吸收进肉里。高汤熬制煮开过程中需不断撇去白沫，保证汤色清澈。卤制时需小火慢煨，避免牛肉过柴。汤汁收至浓稠即可，避免过度收汁导致焦糊；剩余卤汁可过滤后冷藏保存，作为老卤重复使用。

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