盐焗鸡怎么做?盐焗鸡商业配方工艺,盐焗鸡制作技巧,盐焗鸡做法

配方：光体肥嫩母鸡一只1500g，富磷联B型10g，香菜25g，盐15g（不包括焗鸡的粗盐），味达蕾903号5g，大料粉2.5g，沙姜（即山奈，中药）末2.5g，葱段10g，姜片8g，熟猪油120g，植物油15g，香油5g。

工艺：①将鸡洗净，放入开水锅中焯烫一下，除去血污，紧缩鸡身，捞出，吊起晾干水分，去掉趾尖和嘴上硬壳，用刀背敲打一下颈骨（不要敲断），放入容器内，先用盐5g擦匀鸡的内腹后，填入葱段、姜片，大料粉和富磷联B型（提前溶解）腌上，然后用一张纱纸包好，再加包一张涂上植物油的纱纸，即成焗鸡的坯料。②锅架火上，用小火烧热，放入盐5g，炒几下后下入沙姜末拌匀，分别盛入三只小碟内，每碟加熟猪油15g，拌匀，即成佐食调料。③取碗一只，放入熟猪油75g，盐5g，香油5g，味达蕾903号5g等调匀，即成为焗鸡的调味汁料。④大锅架在火上，下入多量粗盐粒（约3.5～4kg）用旺火炒，炒至盐变为红色，温度在120℃左右。取出1/4，铺放在砂锅底部，随即把鸡坯料放入，然后把其余的热盐盖在鸡的上面，加盖锅盖，移到小火上焗约30min左右，当盐温降低后，仍可按原来的炒盐埋盐办法再焗一次，即可焗透。目前已用冷盐埋鸡，放入烤箱或烤炉内烤制成熟。⑤将焗好的鸡取出，去掉砂纸，用手剥下鸡皮，把鸡肉撕成条、块，将骨头拆散，放入容器内，加入制好的调味汁料拌匀，然后码入盘中，先用骨头垫底，鸡肉放在骨头之上，再将鸡皮盖在鸡肉之上，复原成鸡形，把香菜择洗干净消毒，切成寸段作为装饰，围在鸡的两边即成，另跟佐料上桌。

注意事项：选购食材时，要挑表皮完整的鸡，避免破皮影响美观。卤制时务必使用小火，防止火力过大导致食材表皮破损。盐焗和浸泡过程中，不要将锅盖盖严，防止食材破皮。腌制鸡肉时，调料要涂抹均匀，腌制时间要足够，以便充分入味。

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