老公饼怎么做?老公饼商业配方工艺,老公饼制作技巧,老公饼做法

配方：皮：低筋粉421g，高筋粉421g，面欣酥E型15g，全蛋126g，水379g，美久亭Q型1.5g，盐8g，酥油84g，馅：碎蛋糕边末330g，猪油248g，香葱83g，熟高筋粉41g，熟低筋粉41g，奶香粉3g，糖粉165g，盐7.8g。

工艺流程：油皮：将酥油拌匀无颗粒至颜色稍发白，分几次加入鸡蛋、水、美久亭Q型（提前溶解）盐，每次加入都要使油脂拌光滑后再加入下一次。完全拌匀后加入高筋粉、面欣酥E型，低筋粉，一起拌到有少许筋度为止，用保鲜膜盖上松弛30分钟。酥片油处理：把酥片油放于常温下备用。油皮与酥片油处理：把油皮擀成呈四角形，包入酥片油（四个棱角要求饱满，无露油现象），将之擀三折一次，四折一次。擀制时注意面皮不能粘在桌面上（可洒少量面粉），不能将面皮擀破。第一次擀压的厚度为0.9-1.0cm、宽度在30-32cm之间，擀后将其松弛30分钟。最后一次展开厚度要求0.3-0.4cm、宽度28或35cm的长方形，并用直径为7cm的模具分成面皮，每个20-23g，待用。馅：将蛋糕边烤干碾成碎末待用。把糖粉、奶香粉、盐、香葱和猪油一起搅拌均匀。加入备好的蛋糕末搅拌在一起至无顺拉，最后加入高筋粉、低筋粉搅拌均匀至不粘手即可。把待用的面皮包上老公饼馅（10-15g），成型后压成直径7.5-8cm的圆形，表面撒上少许芝麻便可入炉。

注意事项：包装时注意轻拿轻放，产品应无破损、爆皮现象。保持操作环境干净整洁，温度和湿度适宜，避免过高湿度影响面团状态。烘烤时在烤箱内放置要均匀，保证受热一致，出炉后放在干燥通风处晾凉。

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