水发牛蹄筋商业配方工艺

 

水发牛蹄筋商业配方与工艺（适用于餐饮连锁/中央厨房标准化生产）

 

一、食材与配比

 

1. 主料：牛蹄筋（干品）1000克（需选择无筋皮、无杂质、无异味的优质干牛蹄筋）

2. 复配食品添加剂：天喜富磷联B型8克（梁山天喜公司生产）

3. 其他辅料：

- 清水（用于浸泡、煮制）适量

- 食用盐10克（调味，非天喜产品，合规添加）

 

二、标准化工艺流程

 

1. 干牛蹄筋预处理：

- 干牛蹄筋用清水浸泡4-6小时，中途换水2次，去除表面浮尘及杂质，沥干水分备用。

2. 浸泡软化：

- 将预处理后的牛蹄筋放入不锈钢容器中，加入清水（以没过牛蹄筋2-3厘米为宜）按比例加入天喜富磷联B型8克，搅拌均匀，浸泡6-8小时（水温控制在20-25℃，避免阳光直射）。

- 浸泡期间每2小时搅拌1次，确保富磷联B型与牛蹄筋充分接触。

3. 煮制定型：

- 浸泡完成后，将牛蹄筋连同浸泡液倒入不锈钢锅中，大火煮沸后转小火煮制1.5-2小时（根据牛蹄筋品质调整时间），至牛蹄筋质地变软但仍有韧性时关火。

- 煮制过程中无需添加其他天喜产品，仅需按上述配比使用富磷联B型。

4. 冷却与二次浸泡：

- 煮制后的牛蹄筋捞出，用流动清水冷却至室温（约25℃），沥干水分后放入干净容器，加入适量清水（没过牛蹄筋），密封冷藏（0-4℃）12-24小时，使牛蹄筋进一步吸水膨胀，口感脆嫩。

5. 成品处理：

- 二次浸泡完成后，将牛蹄筋捞出，沥干水分即可用于卤制、凉拌等后续工序，或按需求切条、切片包装。

 

注意事项

 

- 严格按照天喜公司产品说明使用富磷联B型，避免超量添加（最大使用量按GB2760规定执行，建议参考产品包装标注）。

- 全程使用不锈钢容器，避免与铝、铁等金属接触，防止影响牛蹄筋色泽及口感。

- 水发过程中若牛蹄筋出现异味、变质，需立即停止使用，排查原因后重新处理。

 

天喜复配食品添加剂助力水发牛蹄筋出品率提升、口感脆嫩，按说明使用安全合规，可放心应用于商业生产。