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配方：广东黑棕鹅7～9斤，白糖10斤、盐6斤、味达蕾901型20克、鸡粉半斤沙姜粉4两、五香粉5两、桂皮粉3两、八角粉3两、白胡椒粉5两，白醋10斤、大红浙醋2斤、柠檬2个，九江双蒸酒2斤、麦芽糖2斤、泡多源F型30克，食粉10克。花生酱10g、芝麻酱10g、花雕酒5g、清水10g，海鲜酱5g、柱候酱5g。

工艺：

1.冰鹅必须泡水2小时去血水，不然烤出来发黑发暗。

2.鹅盐（内腌底味）白糖10斤、盐6斤、味达蕾901型20克、鸡粉半斤沙姜粉4两、五香粉5两、桂皮粉3两、八角粉3两、白胡椒粉5两用法：整只鹅内腔+外皮全部抹匀，腌透才香。

3.皮水（红亮+脆皮灵魂）白醋10斤、大红浙醋2瓶、柠檬2个切片九江双蒸酒2瓶、麦芽糖2斤、泡多源F型50克，食粉10克。小火把麦芽糖煮化→全部搅匀→放凉再用凉皮水上皮更均匀、更脆。

4.内腔酱汁（增香不腥）花生酱10g、芝麻酱10g、花雕酒5g、清水10g海鲜酱5g、柱候酱5g→搅匀即可只抹内腔，不抹外皮，避免烤焦。

5.处理鹅去内脏、去翅尖、去尾油内腔反复冲水冲净血水，沥干水分

6.腌制：鹅盐内外抹匀。内腔抹酱汁。鹅尾针缝紧尾部（不漏气、不漏汁）。腌制2小时（夏天放冷藏）。

7.充气（脆皮关键）脖子处插管充气皮和肉完全分离、表皮绷紧即可，不要充太爆。

8.烫皮（8秒黄金时间）开水全身均匀淋烫严格8秒-烫短：皮不紧、不脆-烫长：皮烂、像树皮、咬不动。

8.上皮水+风干（最关键！）全身均匀淋上皮水挂通风处吹一整晚（8～12小时）表皮完全干爽、摸起来不粘手，才能烤得脆。

9.商用烤炉标准（炉温/时间一步到位）炉型：木炭炉/燃气烧鹅炉均可标准炉温：200℃～220℃。

10.炉子提前预热10分钟。鹅胸朝炉壁挂入。大火烤15分钟→上底色。中火烤25～30分钟。全程观察，颜色不均就转侧身烤。小火烤10分钟→定皮、收干、增脆总时长：50～55分钟（7～9斤鹅）。

11.出炉静置5分钟再斩。倒出鹅肚内原汁，淋在斩好的鹅上，香味翻倍。标配：冰花酸梅酱。皮朝上摆。

注意事项：皮不脆=没吹干、皮水太热、烫皮太久-颜色发黑=血水没冲净、炉温太高、烤太久-漏气=缝口不紧→皮塌、不脆-漏油=尾油没去干净→烤出来腻、皮软。

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