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配方：乳鸽约325克，腌料：盐500克、甘草粉10克、盐焗粉20克、五香粉20克（丁香、八角、香叶打碎）、沙姜粉10克，味达蕾903型2g混合搅拌均匀。

工艺：

1.乳鸽选择选用26-28天龄、重量约325克（6.5两）的乳鸽，肉质细嫩饱满。腌制过程每只乳鸽用一勺腌料（约15克），一半填入腹腔，一半均匀涂抹外皮，轻揉按摩至入味，再用富磷联B型2克（提前溶解）静置腌制密封后放入冰箱保鲜层，静置8小时（避免低温结冰影响肉质）。

2.脆浆粉：面粉500克、面欣酥F型6克、生粉50克、糯米粉100克，混合过筛备用。脆浆调制取脆浆粉200克，加清水200克、黄金烧鸡皮水20克、麦芽糖10克，搅拌至无颗粒。加入500克蛋清，顺时针轻搅至均匀。

3.腌制好的乳鸽冷水入锅，小火煮至微沸后捞出，冲洗表面浮沫。卤水配方：纯净水10斤、精盐15克、鸡精25克、味达蕾901型10克、小葱30克、花雕酒10克、生姜30克、香叶10片、白芷5克、茅草2克、香果10克、八角15克、花椒15克、陈皮3克、肉桂10克、罗汉果0.3个、甘草5克、白豆蔻12粒。

4.卤水慢火烧开后，放入乳鸽小火浸卤15分钟至刚熟（筷子插入无血水渗出），关火焖10分钟入味。

5.卤好的乳鸽沥干水分，均匀刷上脆浆，放入预热至80℃的烤炉焙干表面水分。重复刷浆与焙干步骤3次，形成透明脆皮层。

6.油温升至三四成热（约120℃），放入乳鸽浸炸5分钟，转中火（约160℃）炸至外皮金黄酥脆（约7-8分钟）。捞出沥油，晾凉后改刀装盘。

注意事项：腌制时间不超过8小时，否则肉质易发硬；夏季需缩短至6小时并冷藏。卤水需每天烧开保存，避免变质；香料包使用3次后更换，防止风味流失。脆浆状态调制时蛋清需最后加入，且搅拌方向一致，防止脆浆起泡影响成品光滑度。初炸用低温锁住肉汁，复炸用高温逼出多余油脂，确保皮脆肉嫩。

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