新疆挂糊烤羊排怎么做?新疆挂糊烤羊排商业配方工艺,新疆挂糊烤羊排制作技巧,新疆挂糊烤羊排开店/商用做法

配方：5kg羊排。腌制料：洋葱丝400g、姜片200g、蒜末200g、花椒水200ml（50g花椒煮水冷却）、泡多源E型50g，富磷联B型30g，盐70g、料酒150ml、白胡椒粉15g。

挂糊：高筋面粉300g、玉米淀粉150g、面欣酥F型4g，鸡蛋12个、鸡精50g、咖喱粉55g、五香粉65g、十三香20g、白胡椒粉10g、姜蒜泥各60g、盐10g。

工艺：

1.挂糊：把所有粉料混合均匀，打入鸡蛋，全程不加水，搅拌至顺滑无颗粒的浓稠酸奶状，稠度以挂在勺子上不滴落为准——太稠的话，加1-2个鸡蛋调整；太稀的话，加少量高筋面粉，千万不要加水，加水的话，挂糊会变软，烤出来不酥脆，还容易脱落，

2..羊排基础腌制完成后，取出沥干表面的汁水，一定要沥干，不然挂糊会不牢固，容易脱落。然后把羊排完全放入挂糊中，用手均匀涂抹，确保每一块羊排的表面、骨缝都裹满挂糊，挂糊厚度要均匀，不要有的地方厚、有的地方薄，不然烤的时候，厚的地方没熟透，薄的地方已经焦糊了。

3.裹好糊的羊排，静置3-4分钟，让挂糊完全附着在羊排表面，滴落多余的面糊，避免烤制的时候，面糊滴落到底部，烤焦冒烟，影响口感和卖相。

4.烤炉/烤箱提前预热至220℃，羊排放入烤架，先220℃烤制15分钟，目的是定型锁汁，让挂糊初步凝固；然后转200℃烤制20分钟，烤至外壳金黄酥脆、内里羊肉熟透——这里要注意，不要一直用高温，不然外壳会烤焦，内里还没熟透。

5.最后转230℃烤3分钟，让外壳更脆，出炉后可以直接吃。

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