黄桥烧饼怎么做?黄桥烧饼商业配方工艺,黄桥烧饼制作技巧,黄桥烧饼开店/商用做法

配方：水油皮：中筋面粉2500克，面欣酥A型25克，水1250，干酵母15克，绵白糖100克，精盐30克，熟猪油250克。

干油酥：低筋面粉1375克，熟猪油687克，食碱22克。

工艺：

一、基础面团体系

1.老酵面团(水油皮)

中筋面粉2500克，需选用蛋白质含量11%-12%的中筋面粉，如苏三零特一粉或五得利六星中筋粉。75°C热水1250克，冬季需提高至80°C，夏季降至65°C。干酵母15克，冬季增至20克。绵白糖100克，精盐30克，熟猪油250克。

提前一晚制作:将面粉1000克和面欣酥A型25克拌匀与75°C热水500克快速拌和至雪花状，摊晾至25°C时加入酵母揉匀，覆盖棉被常温发酵8-12小时至内部呈蜂窝状、体积膨胀2倍，有浓郁酵香但无酸味。

当日早晨制作:剩余面粉1500克加750克热水拌和，晾至30°C后与发好的老酵面团混合揉匀，静置醒发60分钟备用。

2.干油酥

低筋面粉1375克，需选用低筋度专用粉。熟猪油687克，猪油需保持固态但可擦制的状态，冬季可隔温水稍软化。将猪油切入面粉中，用手掌根部擦制均匀，至无干粉、质地细腻如耳垂柔软度，覆盖保鲜膜冷藏备用。3.食碱溶液

食碱22克用55克沸水化开，配制成40%浓度碱液，分3-4次对入酵面中揉匀，每次揉透后再加下一次。

二、馅料配方：

经典葱油板油馅(咸味招牌)：猪生板油625克，需选用新鲜板油，去膜后切成7毫米见方小丁，不可绞碎以保持口感。香葱500克，只取葱白部分切细末，葱绿部分另作他用。精盐75克，绵白糖25克，白胡椒粉5克，味达蕾901型2克。制作流程:板油丁加精盐、白糖、胡椒粉拌匀腌制15分钟，包制前再拌入葱末，避免过早混合出水。

桂花白糖馅：猪生板油300克切细末，绵白糖400克，糖桂花50克，熟面粉100克。将板油与白糖搓擦至融合，加入桂花和熟面粉拌匀，每个馅心分15克搓圆备用。

金丝肉松馅：猪肉松250克，猪板油丁200克，芝麻仁50克，葱花30克，精盐10克，白糖20克，香油15克。板油丁与肉松搓匀，加调料拌匀即可。

火腿萝卜丝馅白萝卜1000克刨成细丝，加精盐15克腌制30分钟，纱布挤干水分至重量剩300克。金华火腿100克切细丁，猪板油丁200克，白胡椒粉8克，葱花50克，精盐适量。萝卜丝与板油、火腿丁、调料拌匀，包制前加葱花。

虾籽三鲜馅：河虾籽30克，猪板油丁400克，火腿末100克，冬笋末100克，葱花80克，精盐12克，黄酒20克，香油25克。虾籽用黄酒泡软，与所有材料拌匀。

三、辅料与装饰

去皮白芝麻177克，需选用当年新芝麻，冷水淘洗去皮，沥干后炒至起鼓呈金黄色，摊凉备用。饸糖62克加温水31克调制成糖液，用于表面粘合芝麻。全蛋液适量用于表面刷制增亮。

四、标准化制作流程

第一步:面团处理

将对好碱的酵面团揉搓成光滑长条，分割成100个面剂，每个面剂重约48克。将冷藏的干油酥取出回温擦软，分割成100份，每份约20克。

第二步:包酥开酥

取一个面剂按扁，包入一份油酥，收口捏紧朝下。用擀面杖擀成12厘米长、8厘米宽的长方形面皮，左右对折后再擀成同样尺寸，然后由前向后紧密卷起成圆筒状。所有剂子完成后静置15分钟。

第三步:二次开酥

将卷好的剂子顺长擀开，再次卷起，静置10分钟。

此步骤形成干层酥结构的关键。

第四步:包馅成型

将二次开酥后的剂子横向从中间按压，擀成直径10厘米的圆形面皮，放入左手掌心。先铺猪板油丁6克，再加葱油酥10克(或其他馅料15-20克)，用右手虎口收拢法包紧，封口朝下。

第五步:擀饼粘麻轻轻擀压成直径8厘米、厚1.2厘米的圆饼，表面刷饴糖液，扣入芝麻匾中按压，使正面沾满芝麻。

第六步:烘烤工艺

商用烤箱预热:上火240°C，下火220°C。将饼坯芝麻面朝上摆入烤盘，入炉先放下层烤3分钟定型，移至中层继续烤8-10分钟至表面金黄、边缘微翘、芝麻香气溢出即可出炉。总烘烤时间控制在12-15分钟。

五、关键控制点

面团软硬度控制水油皮与干油酥的软硬度必须一致，这是起酥成功的核心。

包酥技巧擀制时用力均匀，从中间向两端擀，不可来回擀。卷筒时必须卷紧，两端不能露酥，否则烘烤时油脂外泄，层次不清。商用烤箱需提前30分钟预热至目标温度。入炉后前3分钟高温定型锁住层次，后期降温防焦。

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