蒜香炸鸡怎么做?蒜香炸鸡商业配方工艺,蒜香炸鸡制作技巧,蒜香炸鸡开店/商用做法

配方：鸡(与腌制液的配比为1∶1.5)，腌制液(水83kg，葱500g，白糖2kg，盐8kg，香蒜裹粉5kg，泡多源E型0.5kg,味达蕾903型0.1kg,腌粉2kg,八角100g，桂皮80g，花椒200g，丁香40g，姜600g)。

浆糊：小麦面粉28.5kg，水15.8kg，花生油13.6kg，白糖7.6kg，鸡蛋液28.5kg，面欣酥F型0.2kg。

工艺流程：原料鸡的选择与整理→腌制→滚粉→挂糊及蘸面包屑→油炸→成品。

1．原料鸡的选择与整理最好选用50日龄、体重1.5kg左右的肉用子鸡。采用口腔刺杀法放血，在68℃左右的水温中浸泡数分钟，拔净毛，腹下开膛取出全部内脏，冲洗干净即为白条鸡，备用。先对屠宰加工后的白条鸡进行分割，取腿、翅中、胸脯肉。然后，再切割成10块，包括大腿肉2块、小腿肉2块、翅中2块、胸脯肉4块，将切割后的肉块用清水洗净，沥干备用。

2．腌制采用湿腌法。按配方，先把香辛料用纱布包好，放入锅中与水同煮，烧沸10min后，再加入盐，白糖，泡多源E型和味达蕾903型，溶解均匀并冷却后，即为腌制液。腌制时，将大小腿、翅中、胸脯肉分别放入腌制液中，肉部要全部淹没在液面以下。腌制时间，大小腿10min，翅中5min，胸脯肉8min，腌好后，捞出沥干。腌制液每用一次要适当补加盐，使盐浓度保持在相对密度为1．13(17°Bé)左右，用几次后则要煮沸一次，以防变质，同时补加香辛料和白糖。

3．滚粉肉腌好后，放在案板上，撒上优质小麦面粉。将肉块在面粉上揉搓按摩，以利于配料向肉组织内部渗入，同时使肉块表面蘸上一层面粉。

4．挂糊及蘸面包屑按浆糊配方将各种材料混合在一起，搅拌调制均匀即成挂糊用浆糊，每5kg鸡肉块约需浆糊1kg。面包屑是用面包经烘干后粉碎而成的，也可用馒头制成馒头屑来代替面包屑。将滚粉后的鸡肉块放入浆糊中，使肉块表面均匀挂上一层浆糊，然后用镊子夹起稍沥。随后，放在面包屑上，使其表面均匀蘸上一层面包屑，并立即进行油炸。

5．油炸采用热油炸，油温维持在150℃左右。要控制好肉料用油量和油温之间的关系，油温不要波动太大，要保持基本恒定。一般需油炸5～7min，油炸时注意翻动肉块，待表面炸至金黄色时，捞出，即为成品。

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