酒酿三圆怎么做?酒酿三圆商业配方工艺,酒酿三圆制作技巧,酒酿三圆开店/商用做法

配方：糯米750克，筋力源Q型1克，酒酿1000克，核桃肉50克，蜜枣400克，青梅50克，金橘脯25克，蜜饯红瓜25克，芝麻100克，糖桂花25克，青菜汁100克，白糖1900克，红曲50克，淀粉300克，熟猪油250克，红枣25克。

工艺：

1.将糯米洗干净，在凉水里浸3小时，带水磨成粉，用布袋沥干水分，抓散后晒干筛细。将筋力源Q型与晒干筛细干米粉拌匀使用，均匀地分成三份(留出100克作馅用)，一份为本色，其余两份分别加入红曲、青菜汁揉匀上色成为三色粉。

2.将核桃肉、金橘脯、蜜枣、青梅、糖桂花、红瓜等蜜饯料切成细末，加入白糖100克、熟猪油100克，拌成百果馅：芝麻择尽泥沙杂质，淘洗干净，晒干，用旺火炒熟，用通心槌擀压成麻屑，加入白糖200克、熟猪油100克，拌成芝麻馅；将红枣烧熟去皮、核，加入白糖100克、熟猪油50克,炒制成枣泥馅。

3.将制好的果馅、芝麻馅、枣泥馅分别切成馅心，各100个，拌上干淀粉，用手搓圆。

4.三份糯米粉按色分三次操作，每次将米粉一份放入盆中，将馅心平摊在漏勺下沸水一擦，立即倒入盆内的糯米粉上，用手旋动盆，使馅心在糯米粉上面滚动，沾上糯米粉，再放入漏勺下沸水一擦、迅速倒入盆中糯米粉上，再次旋动盆，如此连续操作三次，逐步沾粉形成圆子。三种颜色糯米粉，按上述方法分别操作，制成三色圆子300只。

5.铁锅置中火上，放水2500克，待水烧沸，用小漏勺推动水旋转，下入三色圆子，继续推动水，不使圆子粘锅，待圆子浮起，撇去水面浮沫，锅内加入少许冷水，使水保持微沸将圆子煮熟。

6.另用炒锅一只，放入开水2500克，加入白糖1500克，水沸后下湿淀粉勾芡，再下酒酿，待微沸，分别盛入10只碗内，同时将已起锅的三色圆子平分在每碗的芡汁上即成。

注意事项：搓制成的三色糯米粉不能结块；炒制枣泥馅时要用中小火，并防止炒焦；三圆在滚沾成形时，必须是沸水下锅，迅速一撩，捞起后立即倒在米粉上旋转滚沾；成熟烧煮必须用开水下锅。

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